Az ősz ízei Koreából – a fermentáció művészete receptekkel

Az ősz a megújulás és a befelé fordulás időszaka – a koreai gasztronómiában pedig egyben a kimcsi készítés és a dzsang, vagyis a tradicionális fermentált szószok ideje, melyek a koreai konyha szíve és lelke, az évszázadok óta élő fermentációs kultúra esszenciája. Ezek az alapok nem csupán ízt adnak az ételeknek, hanem erősítik az immunrendszert, támogatják az emésztést és segítenek a test természetes egyensúlyának megőrzésében – különösen az őszi időszakban.

A hansik mint globális érték

A koreai konyhaművészet, vagyis a hansik, mára nem csupán egy nemzeti gasztronómiai hagyomány, hanem a kulturális identitás és az egészségtudatos életmód szimbóluma is a világban. A hansik filozófiája a természet és az ember harmóniáján alapul – az ételek nemcsak ízletesek, hanem gyógyító, kiegyensúlyozó hatásúak is.

A dzsang, vagyis az erjesztett szószok és paszták – például a töndzsang (szójapaszta), a gocsudzsang (csilipaszta) és a kandzsang (szójaszósz) – a koreai gasztronómia alapjai, hiszen ezek adják az ételek mélységét, karakterét és természetes ízét.

A hansik különlegessége abban rejlik, hogy a modern táplálkozástudomány és a hagyományos fermentációs eljárások kéz a kézben járnak benne. Miközben a nyugati világban egyre többen keresik az egészséges, fenntartható és növényi alapú étrendeket, a koreai konyha természetes válaszként kínálja fel ősi tudását. Nem véletlen, hogy a hansik ma már globális gasztronómiai trendként van jelen:

Michelin-csillagos éttermektől az otthoni konyhákig szerte a világon egyre többen fedezik fel az ízek és textúrák mély egyensúlyát.

Koreai séfek és magyar szakácsok közös workshopja

A Koreai Élelmiszer Promóciós Intézet és a Koreai Kulturális Központ kezdeményezésére, november elején Szöulból érkező koreai séfek, Kim Minji és Oh Seung-An a fermentáció tudományát és művészetét hozták el Budapestre. Előadásaikon és gyakorlati workshopjaikon elismert magyar séfekkel dolgoztak együtt, hogy a dzsang filozófiája és technikája a hazai éttermek konyhájában is nagyobb hangsúlyt kaphasson. Az intézet 2010 óta dolgozik azon, hogy a hansik a világ gasztronómiai élvonalába kerüljön. Célja pedig, hogy a koreai fermentáció és egészségtudatos étkezés értékeit nemzetközi szinten is megismertesse.

– A dzsang nemcsak étel, hanem kapcsolat – a természet, az idő és az ember között – mondja Kim Minji, aki a koreai orvoslás és a kulináris művészetek területén végzett tanulmányokat. Az előadásaiban a tradicionális fermentált ételeket a modern gasztronómia szemszögéből mutatja be, különös hangsúlyt fektetve a dzsang gyógyító és vegán étrendben betöltött szerepére.

Oh Seung-An, a Koreai Élelmiszer Promóciós Intézet oktatója, több évet töltött Dubaj luxusszállodáinak konyháin, mielőtt a koreai fermentáció szakértőjeként kezdett oktatni. Szakmai programjain a hagyományos elméleti tudást gyakorlati szemlélettel ötvözi – hogy a dzsang ne csupán egzotikus alapanyag, hanem élő, a magyar gasztronómiába is beilleszthető tradíció legyen.

A kimcsi hónapja – a fermentáció ünnepe

November nemcsak a dzsangról, hanem a kimcsiről is szól: ekkor tartják Koreában a hagyományos kimdzsang hónapját, amikor családok, közösségek és barátok együtt készítik el a téli kimcsit. Ennek jegyében Magyarországra is ellátogatott Kim Taeyeon, a World Institute of Kimchi globális nagykövete és a Kimcsi Intézet igazgatója, aki egész Európában ismert gasztronómiai edukátor és fermentációs szakértő. Megmutatva, hogyan lehet ezt az egészséges, probiotikus ételt a mindennapi európai étrendbe is beépíteni, akár magyar zöldségekkel.

– A kimcsi a közösségről, a megosztásról és a gondoskodásról szól – ezért a legszebb dolog, amit együtt készíthetünk, különösen ősszel – mondja Kim Taeyeon.

Receptek

A dzsang íze – két klasszikus koreai recept

A dzsang, vagyis a fermentált szószok és paszták adják a koreai konyha mélységét és karakterét. A két ikonikus fogás – a csejuk pokkum és a kandzsang csangadzsi  – tökéletesen példázza, hogyan találkozik a fűszer, a harmónia és az egészségtudatos étkezés a koreai gasztronómiában.

Az alábbi receptek jól mutatják, hogyan képes a dzsang egyszerre ízt, egészséget és kulturális örökséget vinni az ételbe – legyen az egy családi vacsora vagy egy fine dining kóstoló menü.

A recepteket a Koreai Élelmiszer Promóciós Intézet és a Koreai Kulturális Központ állította össze.

Csejuk pokkum (제육볶음, fűszeres, csípős sertéssült)

A csípős, illatos sertéshúsos étel a koreai otthonok egyik kedvence. A húst gocsudzsangban (erjesztett csilipaszta), szójaszószban, fokhagymában és gyömbérben pácolják, majd gyorsan megsütik friss zöldségekkel. Az eredmény: pikáns, mégis harmonikus ízek, amelyek tökéletesen kiegészítik a gőzölgő rizst vagy friss salátalevelet.

 Hozzávalók:

• 200 g sertés hasaalja
• 80 g kimcsi
• 40 g hagyma
• 10 g újhagyma
• étolaj, szezámmag

Pác:

• 15 g gocsudzsang (csilipaszta)
• 5 g kandzsang (szójaszósz)
• 15 g oligoszacharid (vagy méz)
• 15 g apróra vágott újhagyma
• 5 g fokhagyma
• 3 g gyömbér
• 5 g szezámolaj
• szezámmag, fekete bors

Elkészítés:

1. A sertéshúst vágd falatnyi darabokra.
2. Pácold be a húst a fenti marinádban kb. 20 percig.
3. Szeleteld fel a hagymát, kimcsit és újhagymát.
4. Egy előmelegített serpenyőben hevíts olajat, majd pirítsd meg a bepácolt húst és a zöldségeket.
5. Tálaláskor szórd meg szezámmaggal.

Tipp:

• Kiváló főtt rizzsel és friss salátalevéllel tálalva (wrapként fogyasztható).
• Kimcsivel vagy savanyított retekkel kínálva enyhíthetjük a hús zsírosságát.

 Kandzsang csangadzsi (간장 장아찌, szójaszószos savanyúság)

A koreai konyha egyik legegyszerűbb, mégis legfinomabb kiegészítői a szójaszószban, ecetben és cukorban pácolt zöldségek (retek, uborka, hagyma), amelyek néhány nap alatt tökéletesre érnek. A friss, roppanós savanyúság és a természetes édesség kiegyensúlyozott találkozása – igazi frissítő elem bármilyen étel mellé.

Hozzávalók:

• 150 g retek
• 150 g hagyma
• 150 g uborka
• 2 db zöld chili
• 125 ml víz
• 125 ml kandzsang (szójaszósz)
• 125 ml ecet
• 125 g cukor

Elkészítés:

1. Vágd fel a retket, a hagymát és a chilit falatnyi darabokra.
2. Egy lábasban forrald össze a vizet, a szójaszószt és a cukrot, amíg a cukor teljesen feloldódik.
3. Ha felforrt, add hozzá az ecetet, és főzd még rövid ideig.
4. A feldarabolt zöldségeket tedd egy jól zárható üvegbe vagy dobozba.
5. Hagyd kihűlni a szójaszószos-ecetes levet, majd öntsd a zöldségekre.
6. Szobahőmérsékleten érleld egy napig, majd tedd hűtőbe. 1–2 nap múlva fogyasztható.

Tipp:

• Kiváló köret koreai palacsintákhoz (cson).
• A zöldségek elfogyasztása után a visszamaradt levet újra felforralhatod, és újabb adag savanyúság készíthető vele.
• Friss roppanósságot és telt ízt ad bármilyen étel mellé.

Nyitókép: Koreai Kultúrális Központ