Barsi Szabó Gergely biztos újságírói karriert hagyott maga mögött, amikor 13 évvel ezelőtt Londonba érkezett. Kemény világba csöppent, de kitartott, mert mindenképpen borral akart foglalkozni, arról pedig itt lehetett a legtöbbet tanulni. Vezető sommelier lett a pörgős, de félelmetes varázsú, több Michelin csillagos séf Gordon Ramsaynél. Most éppen borkereskedő a brit fővárosban, ahol feleségével és kislányával él.
– Itthon igazán szép újságírói karriered volt annak idején. Mi történt? Elég volt?
– Nem éreztem már egy idő után magaménak. Pedig tényleg jó helyeken dolgoztam, a TV2-nél és az Origónál, és néhány kollégával készítettünk egy boros oldalt is 2006 körül, a Borravalót. Aztán 2008 végén eljöttem a tévétől. Mostani fejjel visszanézve azt gondolom, hogy ha maradok, akkor mára iszonyú frusztrált lennék, esetleg idült alkoholista is, és valószínűleg kötöttem volna egy rakás olyan kompromisszumot, amit így nem kellett megtennem.
– Mégis mi volt az, ami miatt szedted a sátorfádat, és otthagytad a biztos egzisztenciát?
– Ha tudtam volna, hogy pontosan mi vár rám, valószínűleg nem csinálom meg. Beleugrottam. Az akkori egómmal, az akkori gondolkodásmódommal biztosra vettem, hogy na, majd én! Tuti megcsinálom!
– Egy bizonyos életkorban azért könnyebben mozdul az ember….
– Már nem is voltam olyan fiatal, 28 éves voltam, de eldöntöttem, hogy márpedig én borral akarok foglalkozni. Azt kérdeztem magamtól, mi vihet ehhez a legközelebb. Ha van rengeteg pénzed, akkor egyszerű: megveheted magadnak a legjobb borokat, de erre tényleg a világ pénzét el lehet költeni. Ha nincs, akkor legyél sommelier, és akkor megveszi neked más, hiszen részben az a munkád, hogy más borait kóstolgatod. Véletlenül zuhantam bele ebbe az egészbe, ugyanis semmiféle vendéglátós tapasztalatom nem volt. Mindenesetre úgy kezdődött, hogy elvégeztem egy komoly, kétéves boros képzést, a WSET diploma kurzusát.
Darabokra törték, hogy aztán újjáépítsék
– Hogy tartottad magad fenn?
– Dolgoztam mellette, bár munkát találni 2008-ban, a gazdasági válság idején iszonyú nehéz volt. Épp, hogy megérkeztem október 4-én, amikor pár napra rá a Royal Bank of Scotland bedőlt, és elkezdődött a hitelválság. A brit gazdaság a legnagyobb céges éves veszteségét produkálta, kő kövön nem maradt.
Pánik volt. Hasonló volt a mostani Covid okozta gazdasági válsághoz, csak az akkor rendkívül váratlan volt. Jobb híján vettem egy ócska biciklit, azzal jártam a várost, és vittem az önéletrajzomat mindenhova, hátha kapok munkát. Közben pedig iskolába jártam.
Végül egy bormúzeumban találtam munkát. Itt kezdtem el bort kóstoltatni turistákkal, előadni az érdeklődőknek, de ide is legalább háromszor kellett visszamennem, mire elértem, hogy felvegyenek, de végül sikerült. Fél év után azonban az iskolában egy jó barátom, osztálytársam, egy angol fickó szólt, hogy menjek át inkább hozzájuk sommelier-nek. Figyelmeztettem, hogy nekem még tálca sem volt soha a kezemben, de megnyugtatott, hogy nem baj, majd megtanulom. Így is lett, sőt, annyira szoros lett a barátságunk, hogy még bort is készítettünk együtt.
– Miféle hely volt ez?
– Sok szempontból brutális, szigorú, francia étterem volt a Le Bouchon Breton, amely egyébként már megszűnt. Két évet dolgoztam ott, vezető sommelier-ként jöttem el, de úgy, hogy akkor azt mondtam, a büdös életbe soha többet nem leszek sommelier, kimaxoltam, elég volt.
– Miért?
– Ha Magyarországról jössz, egy ottani újságíró-egóval, jófejkedő, rendkívül éncentrikus karakterrel, és hirtelen belekerülsz egy ilyen, szinte militáns, meglehetősen húzós helyre, ami fizikailag is nagyon fárasztó, az sokkoló. Budapesten újságíróként dolgozni kipárnázott burok, ha az ember jó helyen van. Ehhez képest, amivel itt találtam magam szemben nagyon nyers és valóságos volt. Főleg francia kollégáim voltak az étteremben, ők, mint a légióban, darabokra törtek.
De ez is volt a cél, darabokra törni minket, majd onnan újraépíteni valamit, ami számukra hasznos, a maradék ronccsal meg ott maradsz egyedül, kezdj vele, amit tudsz, foglalkozz vele. Van, aki erre tökéletesen alkalmas, én akkoriban nagyon megszenvedtem. Nagyon kemény volt, taknyod-nyálad-könnyed egybefolyik és üvöltve verted a falat az öltözőben – ezt a szintet képzeld el! Aztán persze megszokod, megtanulod, beleszoksz.
– Gondolom, el akartál jönni.
– Persze, de az étterem is elindult durván lefelé. Kezdetben Michel Roux, híres, három Michelin csillagos francia séf konzultálta ezt a helyet, csúcs brasserie (francia étterem típus – a szerk.) volt. Arra találták ki, hogy mivel a Royal Bank of Scotland melletti épületben volt, a bankárok odajöjjenek, kicsapják a céges kártyájukat és őrült módon költsenek. Ez részben így is történt, de aztán jött a hitelválság. Azon a nyáron az étterem „fél csirke, egy pohár bor 6 fontért” menüvel élte túl. Hirtelen az összes öltönyös csávó elkezdett csapvizet inni.
Mit csinál két jó sommelier? Szövetséget köt!
– Mi jött ezután?
– Egy kis, boros importőr cégnél dolgoztam, borbárokat nyitottunk, izgalmas feladat volt. Másfél év után azonban újabb lehetőség adódott, ismét sommelier lettem. Gondoltam, na adjunk ennek még egy esélyt, így kerültem Gordon Ramsay, több Michelin csillagos skót séf Bread Street Kitchen éttermébe. Négy évig maradtam ott.
– Ez ugyanolyan nehéz időszak volt, mint az előző étteremben?
– Nem, egyáltalán nem. Bár ennek több oka is volt, ugyanis ez már egy másik környezet, egy másik világ, és legfőképpen egy másik én volt. Ha Londonba kikerülsz, nagyon sokat változol. Mert ha nem, akkor minek jöttél ide?
– Jól érezted magad?
– Kemény és pörgős hely volt, tulajdonképpen ez a Ramsay csoport pénzverdéje. A város közepén van az étterem, ebédre és vacsorára is rengetegen jöttek be, körülbelül 250 embert kellett kiszolgálni. Velem együtt felvettek egy nepáli fiatalembert is, szintén sommeliernek, és a vezetőség azt akarta, hogy versenyezzünk, hogy ki a jobb, és majd az alapján döntik el, hogy ki lesz a vezető sommelier, azaz a főnök. Karácsonykor, amikor láttam, hogy teljesen szét van esve a borprogram, és külön-külön egyébként sem tudunk olyan forgalmat lebonyolítani, felvetettem a srácnak, hogy inkább fogjunk össze, mert ha széthúzunk, baj lesz. Odamentünk a vezetőséghez, és megmondtuk, hogy nem akarunk vetélkedni. Ajánlatot tettünk. Azt ígértük, hogy el fogunk érni egy bizonyos forgalomnövekedést, és ha ez sikerül, cserébe azt kérjük, hogy adjanak mindkettőnknek ugyanolyan juttatásokat. Végül mind a ketten vezető sommelier-ek lettünk, majd elkezdtünk egy jó kis boros csapatot kiépíteni. Egyébként itt találkoztam a feleségemmel is.
– Ő is magyar?
– Igen, és ő is azért jött Londonba, hogy sommelier legyen. Koktélpincérként kezdett dolgozni Ramsay-nél, de ez neki nem volt elég, mindenképpen borral akart foglalkozni. Kőkeményen dolgozott. Egy pillanat alatt elhúzott tőlünk sokkal magasabb szintű éttermekbe, hogy csak úgy néztünk. Nagyon motivált, jól kóstol, érti a bort, alapos a tudása. A 67 Pall Mallba, a világ egyik legexkluzívabb borklubjának kezdő csapatába került be, ő volt a magyar borok specialistája.
Gordon Ramsay félelmetes varázsa
– Ramsay-vel találkoztál? Milyen?
– Pörgős agyú, mindig öt kérdéssel előtted jár, lehetetlen vele tartani a tempót, ha beszélgetsz vele. Rendes fickó, bár amikor most jött a válság, meg sem várták, hogy mi lesz a helyzet az állami támogatással, mindenféle megfontolás nélkül azonnal az utcára hajítottak 500 embert.
A feleségemmel időnként ma is jókat nevetünk, ha eszünkbe jut, ahogy mindenki összekapta magát, amikor elterjedt a híre, hogy jön Gordon. Amint belépett az ajtón, elindult egy lökéshullám, hogy „úristen, itt van”, és mindenki felkapott még valamit vagy gyorsan megtörölt valamit, az étterem még összeszedettebb lett hirtelen. Van egy félelmetes varázsa.
– Te magad is érezted ezt rajta?
– Igen, ugyanakkor ebből a szempontból hasznosnak bizonyult az otthoni újságírói lét, hiszen annyi politikus és befolyásos ember elé tartottam korábban mikrofont, hogy pontosan tudtam, hogy a nagy ember is csak ember. Ezért én másképp viszonyultam hozzá, mint az a kolléga, aki egy kis dél-olaszországi faluból jött, és sosem találkozott híres emberrel. Ha nincs tapasztalatod, megijedhetsz egy ilyen jelenségtől. Ramsay egyébként gyakran bejött, hiszen az ő neve alatt fut az étterem. Az a fajta, aki benéz még a wc-ülőke alá is. Volt, hogy miközben elhaladt egy asztal mellett, csak azért megállt, hogy egy kicsit igazíthasson rajta. Szóval, azt lehetett látni, hogy neki ez fontos, és abszolút a sajátjaként éli meg.
– Miért lett vége, miért jöttél el?
– A sokadik management jött-ment a fejünk felett, és olyan irányba kezdett menni, ami nekem már nem tetszett. Szóval, már el akartam jönni, kerestem valami újat. El is mentem Dél-Afrikába megnézni egy-két szüretet, tulajdonképpen gyakornokként.
– Hova mentél tovább?
– Szerencsére adódott egy újabb lehetőség, Kelet-Londonban egy menő, legendás, funky borbárt kezdhettem el vezetni a város hipster részén, a Sager+Wilde-ot. Olyan környéket képzelj el, ahol azelőtt öt évvel még lőttek. Pár utcával arrébb dolgoztam korábban egy borboltban, na, ott golyóálló volt az üveg, mert előtte postahivatalként működött. Korábban nem is mertem leszállni a buszról a megállóban. Itt kezdtek el szinte fillérekért csúcsborokat árulni. A nagy semmi közepén igazi különlegességeket lehetett kóstolni. Kultikus hely lett, a világ borkultúráját alapjaiban változtatta meg, iskolateremtő volt.
Ma egy országos, nagy borkereskedő cégnél dolgozom, a Bibendumnál. A többi között egy most újjáépített skót luxushotel teljes borprogramját állítjuk össze.
Egy sommelier-nek dukál a saját bor
– Hogy áll a saját borkészítés?
– Négy évjáratot készítettünk el, aztán jött a koronavírus, így kénytelenek voltunk leállni. Nem tudtam hazamenni szüretre, így nem lehet kiválasztani a megfelelő alapanyagot. Most Orosz Gábor, tokaji borásszal fogtunk össze, együtt készítjük a bort, bár már két éve áll a projekt. Nem tudok úgy hitelesen bort készíteni, ha oda sem tudok menni. Innen, a távolból meg nem akarom megmondani, hogy hány százalék furmint, hárslevelű és muskotály legyen benne, meddig tartsuk hordóban, mikor tegyük át acéltartályba stb. Ráadásul meg sem tudom kóstolni… Én arra a palackra akkor nem akarom ráírni a nevem.
– De szőlőd nincs, ugye?
– A szőlő Orosz Gábor szőlője, ebből válogatok én. Korábban Samuel Tinonnal dolgoztam Olaszliszkáról, zseniális borász. Sokat ingáztam akkoriban. Vele együtt szedtük a szőlőt, a végén magam címkéztem és dobozoltam az üvegeket.
A borkészítés tulajdonképpen terápia is volt. A feleségemmel elég bonyolult módon jöttünk össze, és azért kezdtem el, hogy ne kattanjak be. Akkoriban annál a haveromnál laktam, aki a bormúzeumból áthívott az elején a francia étterembe. Az összes pénzét beletette egy étterembe, ami nem nagyon akart működni. Ő sem volt jó állapotban. Szóval ott ültünk 2014 nyarán mindketten összeomolva, és akkor azt mondtam: csináljunk bort! Csak, hogy legyen már valami! Így kezdődött. Nem volt valami tudatos tervezés…nem is tudom, hogy újra tudunk-e indulni.
– Miért ne tudnátok? A szőlő ott van…
– Végül is szeretném folytatni, piaca is van, várják is. Londonba, Bécsbe, Olaszországba is sikerült eladni.
– És ha már itthon, Magyarországon van az a szőlő, nem akartok hazaköltözni?
– Sokat gondolkoztunk rajta…néztük a lehetséges munkahelyeket, iskolákat…de azt hiszem, nem…nem megyünk haza. 12 év alatt teljesen átálltam az itteni mentalitásra problémamegoldásban, emberekhez való viszonyomban. Otthon úgy érzem, nem tudnak mit kezdeni az emberek azzal, ha például rájuk mosolygok. Be vannak feszülve, és aggaszt, hogy mennyi agressziót látok, ezért nem akarok visszamenni abba a közegbe. Nagyon fontos számunkra, hogy milyen alapértékek mentén nő majd fel a gyerekünk, mi veszi körül a biztonságos családon kívül. Ha kilép otthonról, milyen hatások érik? Milyen értékek érik? A család, nagyszülők miatt egyébként a szívem szakad meg. Az biztos, hogy az Európai Unióban akarunk maradni. Szerintem Olaszország lesz a következő állomás.
Nyitó fotó: Carla Barber.
Hasonló tartalmakat ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
