Édesanyja nyomdokaiba lépve lett szakács Szulló Szabina, aki az alapanyagok mérhetetlen tiszteletét is otthonról hozza. A két Michelin-csillagos Stand Étterem séfjének titka, hogy szeretne minden nap jobb lenni, mint az előzőn, és hogy egy kicsit hobbiként is tekint a munkájára, amiben így jobban szabadjára tudja engedni a fantáziáját. Mindez a tányérjain és a vendégekkel való kapcsolatában is visszaköszön. Mint mondja, ez egy gyönyörű körforgás.
Melyek a legkorábbi konyhai élményeid? Ki inspirált arra, hogy erre a pályára lépj?
Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy édesanyám is szakács. Így már nagyon korán, 5-6 éves koromban lehetőségem volt belopózni egy nagyobb konyhába. Emlékszem, ahogy nagykanállal kóstoltam a somlóit, és bár az otthoni főztjét is nagyon szeretem,
az pláne magával ragadó volt, amikor a munkahelyére, az ő szentélyébe juthattunk be a testvéremmel. Mindig is büszke voltam arra, amit az édesanyám készített.
Mi volt a gyerekkori kedvenced?
A mákos nudlijának és a zserbójának nincs párja ezen a világon… De édesapám főztjét is megemlíteném, aki gépész, de iszonyatosan finom csülkös pacalt készít, és mindig odafigyeléssel, precízen főz. Mindketten támogattak abban, hogy szakács legyek.
Mellettük a nagymamámtól is sokat tanultam, aki hatalmas, családi kerttel gazdálkodott vidéken, így a közös ebédekhez szorosan kapcsolódtak a befőzések, eltevések, lekvárok, szörpök. Ezt édesanyám, majd én is átvettem, és a mai napig több tonna gyümölcsöt dolgozunk fel szezononként a Stand25 Bisztróba és a Stand Étterembe is.
Csodákat elérni – itthoni tőkéből
Az alapanyagok gondos kiválasztása, az ezzel kapcsolatos szemlélet is a nagymamád kertjében gyökerezik?
Pontosan. Sok-sok nyarat ott töltöttem, és az az értékrend ivódott belém, hogy meg kell becsülni az alapanyagokat, hiszen a tűző napon is ki kell menni gyomlálni.
A friss, helyi zöldségek, gyümölcsök, és az egész miliő, amit a nagymamám kertjében megélhettem, mind-mind fontos kiindulópontok. A bisztróval és az étteremmel is olyan termelőkkel tartjuk a kapcsolatot, akiket személyesen is ismerünk.
Egy futószalagos, arc nélküli terméknek sosem lesz annyi értéke, mint annak, ami mögött ismerjük a személyt, és tudjuk, hogy mennyi energiát fektet az adott zöldségbe, gyümölcsbe. A folyamatos visszajelzések miatt pedig együtt tud fejlődni a termelő és az étterem.
Mesélj karriered első állomásáról! Hogyan képzeljünk el szakácstanulóként?
Az éppen akkor nyíló Kempinski Hotelbe kerültem gyakornoknak. Összesen 6 évet töltöttem ott, voltam commis, demi chef, aztán chef de partie.
A konyhán folyó munka mellett arról is sokat kellett tanulnom, hogy hogyan érvényesüljek férfiak között. Tehetségesnek tartottak, én pedig hálával tartozom nekik, hiszen a szálloda policyje miatt olyan volt, mintha külföldi tapasztalatokat is szereztem volna. Ebben a hotelben ugyanis külföldi séfekkel szerződnek, így nagyon jó osztrák, svájci és francia séfekkel dolgozhattam együtt.
Mindegyikőjüknek kicsit mások voltak az elvárásai, mintha kétévente más országba kerültem volna. Tamással (Széll Tamás, Szulló Szabina párja – a szerk.) mindig büszkén mondjuk, hogy a rövidebb szakmai képzéseken és gasztro-túrákon kívül egy percet sem dolgoztunk külföldön, ami azt bizonyítja, hogy – kellő alázattal – az itthoni tőkéből is lehet csodákat elérni, meg tudjuk valósítani az álmainkat.
Új világot teremtettünk egy nagy múltú házban
A kezdetektől fogva együtt dolgoztok Tamással?
Igen, a Kempinskiben találkoztunk, és onnantól folyamatosan együtt ível a munkánk. Ott ismerkedtünk meg Hamvas Zoltánnal, a mentorunkkal, aki azóta is tükröt tart elénk, és akivel ma már közös céget működtetünk, mind a Stand25 Bisztró, mind a Stand Étterem esetében. A mai világban szerintem ritka, hogy egy ilyen erős csapat évtizedeken át töretlenül együtt tudjon dolgozni.
A Gerbeaud Házba is közös út vezetett.
Zoltán kapott egy nagy lehetőséget az akkor megújuló Gerbeaud-ban, hogy konyhafőnöki pozíciót töltsön be. Tamást és engem is magával hívott, mint konyhafőnök-helyettesek. Nagyon örültünk, hiszen egy nagy tradícióval rendelkező házban bizonyítani fontos kihívás volt. Az előző 6 év tapasztalataiból kiindulva magabiztosan tudtunk hozzálátni a feladatokhoz.
Nagy történet vette kezdetét, hiszen 16 évet töltöttünk el a Gerbeaud-ban, ahol úgy gondolom, új világot teremtettünk. 2007-ben megnyitottuk az Onyx Éttermet, ami 2011-ben másodikként kapott Michelin-csillagot Magyarországon. Aztán sorban jöttek Tamás versenyei, és olyan fontos szakmai állomások, amik során megismertük magunkat, és azt az irányt, amely mentén a továbbiakban is dolgozni szeretnénk.
Kígyózó sorok követték a nyitást
Hogyan érkezett a lendület a saját vállalkozás elindításához?
2016-ban jött el az a pont, hogy a Gerbeaud-ban befejeztük a munkánkat, 2017 januárjában pedig már a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjén kellett bizonyítania Tamásnak. Akkoriban éreztük azt az erőt és magabiztos tudást, hogy önálló lábakra tudunk állni. Csahók Ibolyával, Zoltánnal és Tamással közösen nyitottuk meg a Stand25 Bisztrót – akkor még a Hold utcai piacon –, ahol az első két hónapban folyamatos sorban állás volt.
Ez óriási meglepetés volt számunkra, és igyekeztünk helytállni, hiszen a fine dining világból jöttünk, és egy bisztróban alkotni teljesen más történet.
Közben erősen érlelődött bennünk a gondolat, hogy a fine dining vonalat is szeretnénk továbbvinni, így amint lehetőségünk nyílt rá, 2018 júliusában megalapítottuk álmaink éttermét, a Standot, ahová azóta is mindig nagyon jó érzés bejönni. A nyitás után alig több mint fél évvel az étterem megkapta első Michelin-csillagát. A koronavírus-járvány kitörése előtt két hónappal költöztettük át az Attila út és a Roham utca sarkára Stand25 bisztrónkat, hogy nagyobb kényelmet tudjunk nyújtani vendégeinknek.
Hogyan küzdött meg a Stand csapata a járványhelyzettel?
A Covid, mint mindenkinek, nekünk is hatalmas kihívást jelentett. Akkorra már 50 főre duzzadt a két étterem csapatlétszáma, és ennyi kolléga megélhetése egyáltalán nem egyszerű történet. Mivel a fine diningban nem opció az elviteles rendelés, a bisztróval vállaltuk be az ételek kiszállítását.
Ha kellett, bármelyikünk autóba pattant a közös ügy érdekében, hiszen a fennmaradás volt a tét. Nehéz volt meghúzni a vonalat, hogy mi az, amit megcsinálunk, és mit nem. Egy medium bélszínt például lehetetlen prezentálni az I. kerületből a XVIII-ba.
Tematikus ételekkel és kis használati útmutatókkal próbáltuk feldobni az otthoni étkezés pillanatait. Sikerként könyveljük el, hogy így nemcsak új vendégeket szereztünk, hanem törzsvendégeink is úgy érezték, törődünk velük. Fontos volt számukra, hogy ha már otthon kell maradni, akkor legyen egy pici fény a mindennapokban.
Egy másik pozitív hozománya a Covidnak, hogy volt időnk kimenni Etyekre, ahol egy igazi barbecueszakember tanított meg minket a smoker rejtelmeire. Aztán az étterem újranyitásakor nem volt egyszerű 12-13 órát maszkban lenni a forró konyhában, de örökre megtanultuk, hogy a sóvárgás nem viszi előre a dolgokat, csakis a megfelelő hozzáállás számít.
A lyoni nagy döntő maga volt a csoda
Az erőfeszítések a fennmaradáson túl jóval több mindenben kicsúcsosodtak. Milyen érzés volt, amikor az étterem megkapta második Michelin-csillagát?
Fantasztikus érzés volt, amikor kimondták az étterem nevét, és felmehettünk Tamással a színpadra. Nagyon nagy álmom volt, hogy ez így történjen. Szerintem füllent az a szakács, aki azt mondja, hogy nem álmodik Michelin-csillagról. Közben zajlott a Bocuse d’Or felkészülés is. 2022 márciusában Budapest rendezte az európai döntőt, ahol Dalnoki Bence sous chefünk a dobogó második fokára állhatott. Tamás coachként, Nyikos Patrik commis-ként működött közre a csapatban, Zoltán a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökeként vonult fel, én pedig a kóstolózsűri tagjaként voltam jelen.
A 2023 januári, lyoni nagy döntő pedig maga volt a csoda, hiszen bronzszoborral térhettünk haza, és ezzel megszületett az eddigi legnagyobb magyar Bocuse d’Or eredmény.
Nagyon boldogok vagyunk, csak kapkodjuk a fejünket az elmúlt pár hónap eseményei után. Megérte az erőfeszítés, az áldozat. Reméljük, hogy még egy-két sikeres versenyzőt ki tudunk nevelni a konyhánkon, akik ilyen fényesen tudják képviselni Magyarországot.
És bízunk benne, hogy ezek az eredmények vissza tudják vonzani azokat a fiatal szakácsokat, akik a Covid miatt elpártoltak a szakmától.
Otthon inkább imprózunk
Milyen hasonlóságok és különbségek vannak közted és Tamás között a konyhában?
Mindketten maximalisták, mondhatni makacsok vagyunk, tehát nehezen tűrjük meg, ha valami nem 110%-os. Félig-meddig közös tulajdonság, hogy szeretünk foglalkozni a kollégák lelki világával, de Tamás inkább tőmondatokba sűríti a mondandóját, velem pedig részletesebben is át tudják beszélni a problémákat, kérdéseket.
A legfőbb különbség pedig az, hogy Tamás le tud lazulni, nem stresszel, amikor szerepelni kell, így annak idején megbeszéltük, hogy ezt a vonalat ő képviselje.
Otthon is a közös főzés a jellemző?
Ha vendégek jönnek, mindketten maximálisan beletesszük, amit bele kell, de a hétköznapokban mindig csak az egyikünk főz. A desszertet általában én szoktam készíteni, ami pedig a többi ételt illeti, inkább imprózunk.
Ami gyermekkorban a mákos nudli volt, az micsoda a mai napon?
Amit minden nap meg tudnék enni, az abszolút a rakott krumpli. Ezen felül minden szezonban vannak kedvenc alapanyagaim, tavasszal például a spárga, az erdei gombák. Az olasz konyha nemes egyszerűségét mindketten nagyon szeretjük, két-három összetevőből olyan ételeket tudunk tányérra tenni, amit szintén minden nap meg tudnánk enni.
Hol találkozhatunk veled, ha nem a konyhában? Az ételművészeten túl mi villanyoz fel?
Van egy három és fél éves border collie kutyusunk, Lea, aki igazi energiabomba. Két éve kezdtünk el agilityzni, ami igen embert próbáló feladat.
Fejben és fizikailag is össze kell szednem magamat, hogy tudjam tartani a lépést. Százszázalékosan oda kell tennem magam ahhoz, hogy következetesen tudjak vele dolgozni a pályán.
A heti két szabadnapomon mindig van edzés.
Eddig négy versenyen vettünk részt kezdő kategóriában, és szeretnénk feljebb jutni. Azt tapasztalom, hogy a kutyázás az emberekkel való kommunikációban is rengeteget segít. Sokkal nagyobb türelmet hozott nekem, amit a konyhán is vissza tudok csatolni.
Kiemelt kép: Kaunitz Tamás
Hasonló tartalmakat ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
