Gluténérzékenysége miatt keresett kenyér receptet, majd addig kisérletezett, amíg az ország egyik legjobb gluténmentes kenyerének receptjét találta fel. Serfőző Márta bankári karrrierjét adta fel, hogy megalapítsa a Serfőző Gluten Free Bakery-t. A nehézségek ellenére kitartott, s ma a Gresham Palotában lévő étterem is az ő termékeit kínálja a gluténmentes reggelire vágyó vendégeinek.
Serfőző Márta Jászberényből érkezik a találkozónkra, ahol éppen egy újabb boltban kezdték el árulni a termékeit. Kóstolót is hoz, és a gluténmentes buci tényleg finom. Márta jó tíz évvel ezelőtt saját betegségére keresett gyógyírt, így találta meg a tökéletes gluténmentes kenyér receptjét. Akkoriban még bankárként dolgozott és nem igazán érezte magát jól ebben a szerepben, amit a teste jelzett.
Orvostól orvosig járt, de akkoriban még a gluténérzékenység kezelése gyerekcipőben járt és nem is árultak gluténmentes termékeket minden sarkon. Arra jutott, hogy jobb, ha maga lát neki a sütésnek.
„Emlékszem arra, hogy tizenvalahány évvel ezelőtt épp Marokkóban voltam, ott találkoztam egy fiatal nővel aki elmesélte, hogy hosszú évekig járta az orvosokat, mire kiderült a gluténérzékenysége és az, hogy valamennyi tünete ennek ‘köszönhető’. Ez mellbevágó volt, mert a saját tüneteimet ismertem fel az elmeséltekben.” – meséli Márti azt, hogyan döbbent rá a betegségére.
De nem csak a betegsége vitte a sütés felé.
„Emlékszem a Julie és Julia című filmben van egy jelent, amiben Julia azt mondja a férjének, hogy ő nem szeret kártyázni és nem akar kalapokat készíteni – valami ilyesmit mond –, igazából enni szeret. És én is így vagyok ezzel.
Nem volt ez egy tudatos döntés, csak mentem a szívem után. A Fény utcai piacon jártam és betértem egy paleo cukrászdába, ahol megkóstoltam egy süteményt. Aztán mondtam az eladónak, akiről kiderült, hogy maga a tulaj, hogy én is sütök úgynevezett mentes sütiket és megegyeztünk abban, hogy viszek neki kóstolót. Nagyon tetszettek neki a termékeim és el is kezdte árulni.” – meséli Márti, hogy hogyan indult el a karrierváltás útján.
Akkor bérelt kit egy kis budapesti sütőüzemet és ott kezdett el sütni, miközben folyamatosan fejlesztette a termékeket. Számomra egyáltalán nem volt világos, hogy mit jelent gluténmentesen sütni, így Mártit kértem meg, hogy magyarázza el.
„Amitől a kenyér olyan szép lukacsos lesz, amit a kézműves pékségekben látni, az pont a glutén miatt van. Ezért nagyon sokat kellett dolgozni, hogy a gluténmentes kenyerem is épp ilyen jó minőségű legyen. Csupán az alapliszt keveréken éveket kísérleteztem.
Hajdinát, teljes kiőrlésű rizslisztet, köleslisztet, édesburgonyát, hidegen sajtolt olajokat és számos más összetevőt használok a kenyereimben és a teljes kiőrlésű lisztek még inkább nehezítik a folyamatot. De mivel én kukoricakeményítőt nem használok, úgy kellett ezt a keveréket összerakni, hogy a kenyér mégis jó legyen, sőt kiváló.” – meséli Márti, hogy mennyi munka van amögött, hogy a kenyere ennyire népszerű lett. Kísérletezik a kovásszal is, de az eredmény még várat magára, ugyanis a rizskovásszal nem egyszerű dolgozni. A népszerű gluténmentes kenyér receptje természetesen titok.
„Amikor már úgy láttam, hogy a termékem piacképes felhívtam a Pékműhely tulajdonosát, Vajda Józsefet, akiről tudtam, hogy nem annyira nagy barátja a reform kenyereknek és megkérdeztem, hogy megkóstolná-e a kenyereket. Igent mondott, én pedig azonnal vittem neki a kóstolót.
Azt mondta tréfásan, hogy ehető, majd hozzátette, hogy ez a legjobb gluténmentes kenyér, amit kóstolt. És bízatott, hogy folytassam.” – a szakmai megerősítések hatására kezdte el felvenni a kapcsolatot főleg bio- és reformétkezéssel foglalkozó üzletekkel, ahol többnyire el is kezdte árulni a termékeit.
Ma már megtalálhatók kenyerei és péksüteményei a budai Szegában, a Mammutban lévő Biosétányon vagy a Neked Terem online piacterén. A kenyerek mellett süteményeket és tortákat is készít és csak az általa legjobbnak tartott alapanyagokkal dolgozik. A mandulás bejglije óriási siker lett, de ahogyan egy vásárlója meg is jegyezte, ennek a fejlesztésében benne lehet egy autó ára. És az idézett vásárló nem nagyon túlzott. Évekig kísérletezik, mire megszületik egy-egy termék a mai formájában, így hosszú évek munkája például a mára nagyon népszerű terméke a mandulás croissant, a mangós-lime torta vagy az édesburgonyás baguette.
„Nem tudatosan döntöttem el, hogy otthagyom a bankos munkám. Nem volt könnyű belevágni, de nem sokat gondolkodtam, amikor eldöntöttem, hogy most csak erre fogok koncentrálni. Nyilván sokkal több szakértelem és sokkal több pénz is jól jött volna, de nem bánom ezt az utat, mert rengeteget tanultam. És azáltal, hogy egyedül kellett végig járnom a fejlődési utam, végül sokkal eredményesebbnek bizonyult, mintha sokkal több segítséget kaptam volna. Az üzleti partnereim is végignézték és segítették a fejlődésem és ezáltal nagyon jó személyes kapcsolatom alakult ki velük.” – meséli Márti a cégalapítás kezdeteit.
Azzal a néhány milliós tőkével vágott bele az üzletbe, amit a bankban töltött évek során tett félre. De azért számíthatott a családjára is, akik Márti szerint nagyon bíztatták és segítették.
Sok nehéz pillanat volt, nem tagadja. Volt olyan, hogy anyagilag is nehezen boldogult. De arra a kérdésre, hogy megkérdőjelezte-e valaha azt, hogy belevágott a vállalkozásba, határozott nemmel válaszol és hozzáteszi, sosem volt kérdés, hogy a minőségből, amit a kezdetektől tartott, nem enged.
Csak azokkal az alapanyagokkal dolgozik, amelyekről tudja, hogy a legjobbak. Nyilván olcsóbb termékeket állíthatna elő olcsóbb alapanyagokból, de számára fontos volt, hogy csakis a legjobb termékekkel dolgozzon.
Sok biogazdálkodásból származó alapanyagot használ, a bejgliben is csak kezeletlen biocitrom található a többi organikus gazdálkodásból származó összetevő mellett. De a magas minőség magas árral jár együtt és ezt nem volt könnyű a piaccal is elfogadtatni. Előfordult, hogy fél évig nem sütött mást, csak kenyeret, mert a süteményeket nem tudta eladni azon az áron, hogy az megérte volna.
“Nem tudtam és nem is akartam saját boltot nyitni. Kezdetektől az volt a koncepcióm, hogy különböző üzletekben és éttermekben árulom majd a termékeimet. Miután ezek drágább termékek és az üzlettulajdonosoknak talán kevesebb a hasznuk rajta, ez nem mindenkinek tetszik először. De aztán amikor látták, hogy a vevők keresik ezeket, megértették, hogy ez a minőség kulcsa.” –meséli Márti, hogy mennyire fontos az, hogy a kezdetektől pontosan pozícionálta a termékét.
Márti nemrég írta alá a bérleti szerződést egy új műhelyre, ahol a reményei szerint az eddiginél nagyobb mennyiségben süthet. Ősztől tervezi bevezetni a védőgázos csomagolást, ami lehetővé teszi, hogy vidéki üzletekbe is szállítson. Eddig csak Budapesten és Jászberényben árult, mindkettő közel van ugyanis lakhelyéhez, Nagykátához. És hamarosan indul a webshopja is.
Márti autodidakta módon tanult meg mindent, a marketingtől kezdve az eladás trükkjeiig. Sőt, a vállalkozása logóját is ő maga tervezte. Jelenleg új süteményeket és kenyereket alkot, nemrég kezdte el termékeit árulni a Four Seasons Hotel Gresham Palaceban lévő Kollázs Brasserie & Bar, ami Márti szerint óriási szakmai elismerésnek számít. Kezdetben a bejglijeit forgalmazták, de úgy tűnik van igény más gluténmentes termékre is.
Márti végtelenül természetes és őszinte nő, akinek az életútját évek óta követem a távolból. Hitvallása is ezt erősíti: „A termelőkkel, akikkel együtt dolgozok mindig megtaláltuk egymást, a lehető legtermészetesebb módon. Én hiszek abban, hogy az őszinteség a legjobb út egy vállalkozásban, ami előbb-utóbb eredményekhez és sikerekhez vezet.”
Kimelt fotó és cikk kép: anikomolnar.com
