25 évesen már refluxa volt az állandó idegeskedéstől Ógl Máriának. Döntenie kellett: folytatja az épp csak megkezdett ügyvédi munkát vagy ad magának egy esélyt és kitalálja, hogy mire vágyik igazán? Ő az utóbbira szavazott. Szerencsére! Ma már egy alpesi falucska világhírű, két Michelin-csillagos éttermének sommelier-je. És nagyon boldog.
Marcsival egy igazi meseországban találkozunk, a smaragdzölden kacskaringózó szlovéniai Soča folyó (olaszul Isonzo) völgyében, Kobarid városka végén, ahonnan egy platánsor vezet Olaszország felé. Az egykori Caporetto faluból kifelé autózva igencsak figyelni kell, hogy észrevegyük a Hiša Franko tábláját. Igaz, Ana Roš és Valter Kramar éttermének már nem kell a reklám. Hónapokra tele vannak, azóta, hogy újra megnyitottak az éttermek Szlovéniában a koronavírus járvány miatti lezárásokat követően.
Álommunka és a tökéletes csapattag
A kedvesen rózsaszínre festett falú étterem szerényen illeszkedik a mesebeli tájba. A smaragdzöld folyót a zöld ezer árnyalatába öltözött, kétezer méternél is magasabbra nyúló hegyek ölelik körül. Csúcsaikon még ott a hósapka, pedig már júniust írunk, ez errefelé azonban egyáltalán nem szokatlan. Itt született a környéken Ana Roš, akit 2017-ben a világ legjobb séfjének választottak, és Valter Kramar sommelier is, a Hiša Franko tulajdonosa. Mindketten hosszú-hosszú évek óta Marcsi példaképei.
Ezért talán nem meglepő, hogy amikor a Hiša Franko újra toborozni kezdte a csapatát a bezárások után, Mária azonnal jelentkezett. Pedig a budapesti Salt étterem vezető sommelier-jeként biztos karrier állt mögötte és előtte is. De nem Mária volt az egyetlen, aki a Hiša Frankóba pályázott. A neves szlovéniai étterem email címére nem meglepő módon több, mint ezer jelentkezés érkezett, hiszen aki itt eltölt egy pár szezont, bárhova belépőt kap a világban. Marcsi azonban mindig is ide vágyott, így szívesen hagyta maga mögött a budapesti nyüzsgést, és ugrott fejest az alpesi faluban lévő, szintén rendkívül mozgalmas életbe.
– Ez a fajta lazaság, ami Ana konyháját uralja rendkívüli intelligenciával és kifinomultsággal párosul. Nem hajlongunk a vendég előtt, de rengeteg információt adunk át. Egy szervíz olyan, mint egy színházi előadás. A lényeg az, hogy a vendég boldog legyen, és lássa, hogy mi az amit mi közvetíteni szeretnénk. Az arányokat azonban nem mindig könnyű megtalálni. Éppen ezért szükségem van egy hatodik érzékre ahhoz, hogy tudjam, hogy mi az, amit megengedhetek még magamnak egy vendéggel szemben és mi az, amit már nem.
Valószínűleg ezt a képességet látta meg Marcsiban Ana és Valter, amikor ezer jelentkező közül kiválasztották a pozícióra.
Egy év pihenő meghozta a válaszokat
Ana Roš neve iszonyú hiteles a gasztronómiai világban, s ezt hihetetlen kitartásának és tehetségének köszönheti.
Ana húsz évvel ezelőtt eltökélte, hogy mesteri szintre emeli a lokális konyhaművészetet az isten háta mögötti alpesi völgyben. Finoman szólva ellenállásba ütközött. A helyi lakosok ugyanis nem voltak vevők a boróka szufléra, ők rántott húst szerettek volna enni sült krumplival, ahogyan azt korábban megszokták.
Valter ugyanezt az elszántságot képviselte a natúr borok terén. Mindketten végtelenül kitartóan hittek magukban, és ennek eredményeképp, ma már gasztroturisták százai lepik el az éttermüket. Sokan kifejezetten a kedvükért utaznak akár tízezer kilométert is. Nem csoda, hogy Marcsi is példaképként tekint rárjuk, s évek óta követi életútjukat.
Valter Kramar a natúr borok szenvedélyes imádója, régóta Marcsi példaképe. – Valter végtelenül őszinte és szenvedélyes ember. Imádunk borkóstolóra járni vele, mert mindenki felragyog körülötte. Hihetetlen energiája van, és nagyon jó érzés, hogy megbízik az ízlésemben. Látta, figyelte, hogy mit csinálok a próbaidőm alatt, majd megkóstolta a borpárosításaimat, és azt mondta mehet. Ez tőle óriási dolog– meséli büszkén. Főleg, mert Marcsinak nem volt könnyű dolga, hiszen csak az idén ismerkedett meg a szlovén borokkal.
Marcsit, Ana Rošhoz hasonlóan kemény fából faragták. A jogásznak készülő lány szülői nyomásra végezte el a jogi egyetemet, és állt be jelöltnek. – Gyűlöltem bejárni az ügyvédi irodába, 25 éves koromra refluxom lett. Akkor jutott eszembe, hogy adok magamnak egy évet, hogy megnézzem mi az, ami valóban érdekel. A borok és a gasztronómia ilyen volt. Akkor mentem el a Innió bárba dolgozni – meséli Marcsi a boldogságtól sugárzó arccal.
Most majd kicsattan az egészségtől, nyoma sincs az egykori sápadt ügyvédjelöltnek, s bár akkoriban a szülőkkel fél évig nem beszélt a munkájáról, úgy tűnik megérte a harc. Most már ők is büszkék rá. – Rettenetesen csalódottak voltak, egyáltalán nem értették, hogy mit csinálok. Olyanokat mondtak, hogy “kocsmában dolgozol”, csak “sört csapolsz”… nem látták, mit szeretnék.
A jó vezető nagy kincs
Itt újabb párhuzam adódik Marcsi és Ana élete között. Ana diplomatának készült, de szerelmes lett Valterbe. A kedvéért otthagyta az ígéretes diplomata karriert és beállt Valter édesapjának éttermébe, az akkori Hiša Frankoba dolgozni. A szülei nem álltak vele szóba, akárcsak Marcsival, aki azt mondja náluk ez akkor kezdett megváltozni, amikor világszerte híresebbnél-híresebb éttermekben fordult meg.
– Utazgatni kezdtem, Új-Zélandon is dolgoztam, a Feröer-szigeteken a szintén két Michelin csillagos KOKS-ban is megfordultam. Amikor a KOKS-ba kerültem, szüleim már kapizsgálták, hogy amit csinálok, az talán értékes dolog – meséli Marcsi, aki úgy tűnik megérkezett a helyére.
– Ana nagyon erősen motivál minket. Elég egy félórás beszélgetés vele és abból aztán három napig töltekezem. Nagyon jó emberismerő, és tudja, hogy kinek mire van szüksége. Ahhoz, hogy egy szervíz tökéletes legyen, olyan lelkiállapotban kell lenni, hogy minden idegszálammal oda tudjak koncentrálni, és emellett kellőképpen magabiztosnak is kell lennem. Ezt még tanulom. De Ana nagyon sokat segít, mert mindent észrevesz. Mindent lát. De sosem szúr le, nem nevez meg egyetlen bűnbakokat, helyette nagyon intelligensen és kifinomultan irányít. Nem szégyenít meg senkit – mondja Marcsi, és ebben a pillanatban betoppan Ana. Fantasztikusan feltűnő nő, göndör szőke haja rövidre vágva, zöld, egyszerű, de stílusos ruhát visel, kezében négy szatyor, a napi bevásárlásból érkezik, a helyi farmer piacról.
Már ismerősként üdvözöljük egymást egy korábbi interjú miatt, de az arca igazán Marcsi láttán derül fel. Látszik, hogy kedveli őt, amit megértek, mert Marcsi rendkívül sugárzó és nagyon kedves teremtés. Valószínűleg ez is közrejátszott abban, hogy Ana és Valter rá bízta a sommelier csapat vezetését. Ez óriási dolog, s bár Ana köztudottan haladó szellemiségű nő, a helyi borászok nehezen fogadnak el egy fiatal nőt, aki a Hiša Franko nevében megjelenik náluk bort rendelni.
Ma már egy magyar bor is van a kínálatban
Marcsi rendszerint két férfi kollegájával és néha Valter Kramarral együtt látogatja a helyi borászatokat. Így jutottak el Josko Gravnarhoz is, aki hatalmas név a borászok között, nem csoda, hogy Marcsi alig várta, hogy személyesen találkozzanak. – Josko Gavnar nem szereti az újságírókat. Pár évtizeddel ezelőtt ugyanis a New York Times a világ legrosszabb borainak listáján előkelő helyen szerepeltette a borait. Ennek ellenére ma a világ egyik legkeresettebb és legelismertebb borait állítja elő.
Bár a Hiša Frankóban nem a klasszikus formális kiszolgálást követik, Marcsi nem igazán hibázhat. Akik ide jönnek, azoknak nem lehet rossz poharat adni egy adott borhoz, vagy nem tökéletes borpárosítással előállni. – A Hiša Franko egy másik dimenzió, a Saltban komfortzónán belül voltam, magyar borokkal dolgoztam – mondja Marcsi, aki az elmúlt hónapokban ismerkedett meg a szlovén borokkal, de az étterem kínálatába azért már egy magyar különlegességet, egy 2015-ös Tokaji Aszút is csempészett.
Marcsi most szülei látogatását várja, akik ma már nagyon büszkék rá. Akárcsak Ana Rošra a saját szülei. S ebből a szempontból végülis mindegy, hogy valaki a világ legjobb női séfje, vagy egy Michelin csillagos étterem vezető borásza, mert bármelyik legyen is, biztosan vágyik a szülői elismerésre.
Fotók: Molnár Anikó.
Hasonló tartalmakat ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
