Saját egészségét szerette volna rendbe tenni, s közben egy izgalmas gasztronómiai módszer hazai szószólója lett Király Ágnes, aki az elmúlt években mestere lett a fermentálásnak. Elárulta, az erjesztett élelmiszerek nemcsak szuperegészségesek, de szabályosan rájuk lehet kattanni – s ennek tudományos alapja is van.
Bár az ételek fermentálással történő tartósítása régi időkre nyúlik vissza, azért a régészet – Ági eredeti szakmája – fényévekre van a gasztronómia ezen ágától. Tíz éve még ő se gondolta volna, hogy egyszer a késő bronzkori temetkezési szokások helyett a savanyúságok fogyasztásának egészségügyi hátterét kutatja majd, azt pedig főleg nem, hogy a táplálkozástudomány a hivatásává válik. Igaz, erre az útra a kényszerűség vitte rá.
„Bár egy laikus nem gondolná, hogy a régész szakma stresszes lehet, kiégtem. Rengeteget dolgoztam különféle nagyberuházásokon, gyakran reggeltől estig, nem pihentem eleget, s rajtam volt az a teher is, hogy emellett még kutatnom, publikálnom is kellene. Ehhez jöttek az olyan, emberileg nehéz helyzetek, mint a tárgyalások a beruházókkal, ráadásul közalkalmazottként még számolgatni kellett, hogy kijöjjek a fizetésemből… „- mondja.
Ahogy az várható volt, a feszített élettempó és a stressz miatt Ági szervezete benyújtotta a számlát…
„Akkor, amikor a legkevésbé sem számítottam rá – éppen kaptam egy izgalmas kutatói félállást az MTA-nál – egyszer csak összeomlottam. Pánikrohamaim lettek, nem érzékeltem rendesen a külvilágot, előjött nálam az úgynevezett ‘ködös agy’ szindróma, vagyis hirtelen leblokkolt az agyam…”
„Nagyon megijedtem, kivizsgálások sora következett, de azoknak csak az lett az eredménye, hogy fizikailag teljesen egészséges vagyok… Miután a vége az lett, hogy nyugtatót akartak felírni nekem, „megoldván” ezzel minden problémámat, úgy döntöttem, kézbe veszem az életemet. Így jött a képbe az életmódváltás és az egészséges táplálkozás, hiszen ez az alapja mindennek: ha a test ki van merülve, akkor nem tudsz eredményesen dolgozni önmagadon mentálisan sem.”
Kutató aggyal az ételek nyomában
Micsoda véletlen: a változásban kulcsszerepet játszott Ági egyik kutyája is, rajta tapasztalta ugyanis először, hogy az eb pajzsmirigy-alulműködése és a testében zajló gyulladásos folyamatok megszűntek, pusztán a táplálkozása megváltoztatásával. „Arra gondoltam, megtalálom, milyen az ideális, könnyen emészthető étrend, ami a szervezetemnek a legjobb”, mondja Ági.
Beleásta magát a szakirodalomba, foglalkozott táplálkozástudománnyal, az étrend és a pszichológia kapcsolatával. Kutatói beállítottsága és tapasztalata sokat segített neki a témában fellelt rengeteg információ feldolgozásában: tudta, hogyan kell adatokat gyűjteni, elemezni, észrevenni az összefüggéseket. Közben glutén-, tej- és cukormentesre formálta az étrendjét, s folyamatosan figyelte magát, a teste visszajelzéseit, így alakította ki a számára ideális étrendet. Meggyógyult, ismét tele lett energiával, elmúltak a refluxos tünetei, s bár a kezdeti szigorú étrendjén már lazított kicsit, a tudatosság és az odafigyelés megmaradt.
„Mintha a testem csak erre várt volna”
Amikor rátalált a fermentálásra, elvarázsolta, hányféleképpen fejtik ki hatásukat az így elkészített ételek: serkentik az emésztést, jótékonyan hatnak a bélflórára, sőt, élő mikroorganizmusaikkal stimulálják az immunrendszert is.
Számomra meghatározó volt az első találkozás: amikor először kóstoltam fermentált ételt, úgy éreztem, mintha a testem csak erre várt volna!
„Emlékszem, egy vegyes csalamádé volt, amit elsőként elkészítettem, s rájöttem, milyen finom, izgalmas ételek készíthetők így, ráadásul maga a készítés folyamata is kikapcsol. Személyes kedvencem a sütőtökös-sárgarépás-savanyú káposzta, abból bármennyit meg tudnék enni! Nagyon rá lehet kattanni a fermentált élelmiszerekre, és ez nem az én szubjektív véleményem, hanem tudományosan is bizonyított: a tejsavbaktériumok olyan idegi ingerület-átvivő anyagokat állítanak elő, amelyek stresszoldó hatással vannak az idegrendszerre” – ad Ági tudományos alapot a savanyúkáposzta-függésnek.
„Eleinte, amikor elkezdtem foglalkozni a témával, magyar nyelven csak alapinformációkat és néhány receptet találtam, létrehoztam hát egy Facebook csoportot, amiről azt hittem, anyukám és pár barátom olvassa majd – most 45 ezren vagyunk! A járvány is sok érdeklődőt hozott: ahogy hirtelen rengeteg „karanténkovászoló” lett, úgy alakult ki a „karanténfermentálók” tábora is” – meséli nevetve Ági. S bár a dolog megmaradhatott volna egyéni „önmentő akciónak”, a csoporttagok folyamatos kérdései nyomán Ági „alapítóként” felelősnek érezte magát, hogy mindenre meg tudja adni a hiteles választ. – Izgalmas összefüggéseket találtam, ezeket nagyon szeretem megosztani másokkal, és elkezdtem workshopokat is tartani. Annyira megragadott a téma, hogy elvégeztem egy holisztikus táplálkozási tanácsadó képzést, november végén pedig megjelenik a könyvem is a fermentálásról.
Üdv, jó baktériumok!
S hogy mi is tulajdonképpen a fermentálás? Nem más, mint erjesztés, amelynek sok fajtája van, a kenyérkovászolástól a tejsavas erjesztésig. Mielőtt azt hinnénk, hogy valami egzotikus hókuszpókuszról van szó, nem árt tudni, hogy a hordós káposztát és a kovászos uborkát is a jótékony tejsavbaktériumoknak köszönhetjük, azok bontják le ugyanis a zöldségek szénhidrát-tartamát. A nevük megtévesztő, mert a tejtermékekhez csak annyi közük van, hogy először a joghurtban azonosították őket, s csak később derült ki, hogy mindenütt, így az emberi bélflórában is jelen vannak, szimbiózisban élünk velük. Nagyon sok országnak megvannak a maga fermentálási hagyományai: a legnagyobb nemzetközi karriert a kimchi, a koreai konyha csípős káposztás savanyúsága futotta be – ennek közel 200 fajtája létezik! -, de a japán, az indiai, a szláv gasztronómiában is találunk fermentált finomságokat.
A fermentálás lényege, hogy olyan körülményeken teremtsünk, amelyek között a „jó baktériumok” szaporodni tudnak. Szinte minden zöldség alkalmas erre, a gyöngyhagymától a retken át a karfiolig. Fermentálhatunk felöntőlé segítségével – így készül a kovászos uborka is -, vagy szárazon, sózással, ilyenkor a zöldségek levet eresztenek, ez adja a szükséges nedvességet. A végeredmény: finom és szuperegészséges élelmiszerek.
Kiemelt kép: Mohácsi Nusi
Ételfotó: Kaunitz Tamás
Hasonló tartalmakat ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
