Magyar étterem és kávézó nyílik Londonban. Mit kezd egy brit a mi hideg meggylevesünkkel? Bátran nekiveselkedik-e vajon a velős pirítósnak? Esetleg jóízűen falatozik majd a pacalból? Ha pedig mindezt hősiesen megkóstolta, isteni magyar borral jutalmazhatja meg magát. Ruska Istvánnal, a Turul Project megálmodójával beszélgettünk.
– London a gasztronómiai világ közepe, itt élek és dolgozom most már 16 éve. Nagyon zavart, hogy a magyar konyhát még tradicionális formájában sem ismerik, gondoltam, ezen változtatok. Az álmom egy olyan fine-dining étterem megalapítása volt, amely egyben közvetlen, barátságos hangulatú hely, sok törzsvendéggel, ahol, ha megkérdezik, elmeséljük, hogy azt az ételt, amelyet éppen fogyaszt, hogyan készítette el az anyukánk vagy a nagymamánk.
Felkészülten vágtak bele a Turul Project megvalósításába
– Ennek az álomnak volt az előtanulmánya a pop-up vacsora-sorozat, amely körülbelül két évig élt, és amelynek a vírusjárvány vetett véget?
– Igen, akkorra már biztos voltam abban, hogy megcsinálom az éttermet, de szükségem volt még tapasztalatokra. Meg kellett tudnom, hogy mit szeretnek és mit nem a nem magyar vendégek, ez a tudás elengedhetetlen a megfelelő étlap összeállításához. Az első pop-up vacsorán tradicionális ételeket szervíroztunk, és onnan vittük el a fogásokat fokozatosan egy komplikáltabb, modern gasztronómiai irányba. A gyökereink nagyon fontosak, hiszen onnan indulunk és onnan kezdünk el játszani az ízekkel a modern konyhatechnológia és a séfek elképesztő szakmai tudása segítségével.
Az melengetné meg a szívemet, ha London felkapná a fejét, amikor a magyar konyháról hall, nem lenne többé ismeretlen számára, és az, hogy amikor péntek este étterembe szeretne menni valaki, akkor ne csak a jól ismert olasz, spanyol, indiai, japán étterem jusson eszébe, hanem merüljön fel a magyar is.
– Hol volt az első pop-up?
– Dél-Nyugat Londonban találtam egy bérkonyhát, amelyet ki lehetett bérelni főzésre és rendezvényre is. Ott volt az első vacsora. Három estét foglaltam le először, majd hirdetni kezdtem, ahol tudtam, és hamar meg is teltek az alkalmak.
Sok brit volt kíváncsi erre az újdonságra. Mindenképpen szerettem volna tesztelni rajtuk néhány megosztó ételt is. Ugyanis egy pörkölt túl egyszerű lett volna, az mindenkinek ízlik. De mi a helyzet a hideg meggylevessel? Kíváncsi voltam, hogy mi történik, ha letesszük egy brazil, egy dél-koreai vagy egy angol elé.
– És mi történt?
– Bár rendkívül ízlett nekik, mégis azt mondták, hogy előételnek, levesnek elképzelhetetlennek tartják, nekik ez desszert. Akkor legyen belőle desszert! – mondtam. Megbeszéltük a szakácsokkal, hogy más formában készítik el, és a második estén már isteni meggyparféként került az asztalra.
London nyitott az új éttermekre
– Mit teszteltetek még a nem magyar közönségen?
– Készítettünk például töltött káposztát és harcsapaprikást csuszával. Imádták. Szintén az első alkalommal mangalica hidegtál volt az előétel, csirke húsleves vagy az előbb említett meggyleves jött utána, majd Stefánia vagdalt, szarvasgombás krumplipürével és lecsó. A végére zserbót sütöttünk tokaji kaviárral. A második esten teszteltük, hogy reagálnak a velőre pirítóskenyéren.
– Hogy fogadták?
– Londonban elég sokan nyitottak elég sok mindenre. Óriási a választék, és minden étteremben akad valami jellegzetesség, specialitás. Hozzá vannak szokva az emberek a furcsaságokhoz, és könnyebben el is fogadják. Sokan egyébként azt mondták, hogy „ezek a srácok elég komolynak tűnnek, ha azt mondják, hogy legyen velő, akkor legyen velő!” és bátran megkóstolták. Nem mondom, hogy nem volt olyan, akinek ne kerekedett volna el a szeme, de aztán megérezték, hogy mennyire finom. Korábban soha nem ettek csontvelőt magyar formában, más formában talán igen, mert azért az olasz és az ázsiai gasztronómiában is létezik.
– Volt olyan, amit le kellett venni az étlapról?
– Nem, de azért nem, mert pont ez a lényege a Turul Projectnek, hogy az általunk szeretett és ismert ételeinket úgy alakítjuk át, hogy az egy külföldinek is befogadható legyen. Ha csak úgy kiraknék az asztalra egy tál pacalt, nem biztos, hogy megennék, viszont tudom, hogy van olyan tálalási módja, ami izgalmassá teszi.
– Pacallal kísérleteztetek már?
– Nem. De mindenképpen fogunk, a pacal nem maradhat ki!
– Bátor.
– Megoldható. Lesz az étlapon, majd meglátod!
– Gondolom, a pop-up vacsoráknak a régi formában vége, hiszen itt az új, állandó étterem.
– A pop-up vacsoráknak 2019 novemberében a vírus terjedése vetett véget. Az utolsó estünk egy Maremma nevű toszkán étteremben volt, akkor éppen ott dolgoztam. Ez volt egyébként az utolsó munkahelyem, mielőtt teljes gőzzel belevetettem magam a Turulba.
– Miért ez a környék? Észak-London Woodgreen nevű részén, messze a belvárostól?
– Fontos volt, hogy sok ember sétáljon el előtte, hogy lássák, hogy van itt valami izgalmas, és nézzenek be, próbálják ki. A belvárost anyagilag nem tudtam megengedni magamnak, és különben is jobban szeretem a hangulatos kis éttermeket törzsvendégekkel.
Láttad előbb azt a hölgyet, aki bejött a kutyájával? Ő minden délelőtt beugrik ide, beszélgetünk egy kicsit, iszik egy kávét. Pár hónap alatt meg lehet ismerni a környéket, a lakókat, akár baráti kapcsolatok is kialakulhatnak. Ezt nagyon szeretem. Figyelünk egymásra. Aztán azt is szerettem volna, hogy a tér alkalmas legyen nyitott konyhára, és hogy elég nagy legyen, hogy bizonyos számú embert le tudjak ültetni.
A visszaszámlálás elindult, hamarosan nyit a Turul Project étterme
– Tulajdonképpen ez az étterem 3 az 1-ben, hiszen, ha belépünk ott a kávézó, aztán ez egyben egy minőségi magyar élelmiszereket áruló bolt is, és ha átjövünk a kávézóból ebbe a kicsit tágasabb részbe, ez maga az étterem a látványkonyhával. A közelgő júniusi nyitására kész az étlap?
– Már többet is írtunk, de mindet széttéptük, mert a szezonalitás miatt érvényét vesztette. Titkon reméltük, hogy tavaly ősszel kinyithatunk, akkor úgy nézett ki, hogy a vírushelyzet megengedi majd, aztán mégsem lehetett. Kidobtuk az étlapot. Aztán utána úgy tűnt, hogy februárban nyithatunk, de ez is füstbe ment, azt a menüt is széttéptük. Az étlapot két héttel a nyitás előtt véglegesítettük. Olyan gyorsan változik a helyzet, hogy mindenre fel kell készülnünk.
– Tulajdonképpen egy padláson talált szakácskönyv is hozzájárult ahhoz, hogy létrejöhessen a saját éttermed.
– Igen, bár ez nagyon fájdalmas korszaka volt az életemnek. Meghalt az édesanyám, aki három évig betegeskedett tüdőrákkal. Nagyon megzuhantam. Ugyan bejártam dolgozni, de fejben nem voltam ott, tulajdonképpen sehol sem voltam. Eltartott egy ideig, amíg rendbe tudtam magam szedni. Rövid idő leforgása alatt nemcsak az édesanyámat, hanem a húgomat is elveszítettem, őt leukémiában, és a nagymamám is meghalt. Édesapámat is nagyon megviselte lelkileg a szerettei halála, őt is támogatnom kellett.
Egyébként az anyukám nagyon jól főzött. Amikor a dolgait pakoltuk édesapámmal a padláson, megtaláltam még az üknagymamám által forgatott recepteskönyvet, egy 1932-es kiadású Ínyesmester szakácskönyvet. Olyan ételek vannak benne, amelyekről addig nem is hallottam.
Emlékként elhoztam magammal Londonba. Az volt az a pillanat, amikor kipattant a fejemből az ötlet, hogy legyen egy saját éttermem, mindenképpen valami magyaros. Ez körülbelül három éve volt, akkor döntöttem el, hogy mit is akarok kezdeni magammal a továbbiakban.
– Neked addigra rengeteg tapasztalatod volt a vendéglátásban.
– Igen, de ha visszagondolok az egész tulajdonképpen onnan indult, hogy 21 évesen úgy gondoltam, világot akarok látni. Ez 2006-ban volt.
Gimnáziumot végeztem Ócsán, aztán Budapestre mentem és ott kezdtem el dolgozni, először egy jegyértékesítő cégnél, ahol magyar néptánc- és szimfonikus előadásokra árultunk jegyeket, főként turistáknak az utcán, standból. Ez nyári munka volt, aztán jött a tél, ezért elmentem egy hotelbe recepciósnak. Nemsokára főrecepciós, majd aztán üzletvezető lettem és még csak 21 éves voltam. Úgy gondoltam, hogy ha ennyi idősen eljutottam ebbe a pozícióba, akkor nekem nagyobb kihívásra van szükségem! Különösebb cél nélkül érkeztem Londonba, és a külvárosban egy hotelben kezdtem dolgozni. Aztán egy évre elmentem Nyugat-Angliába, Bath környékére egy étterembe, ahol magyar volt a manager. Ő tanította meg nekem a komolyabb szintű felszolgálás csínját-bínját, és azt, hogy mi is az a fine dining. Ő mutatta meg a felszolgálás klasszikus, francia menetét, hogy miként kell megteríteni egy asztalt előétel-főétel-desszert kombinációra, melyik oldalról tesszük le a poharat, honnan vesszük le, melyik oldalról kínáljuk a bort, hogyan szervírozunk. Kifejezetten érdekelt maga a főzés is, akkor kezdtem el azon dolgozni, hogy megtanuljam a módszereket, főzési technikákat is.
Kreativitás kell a jó étteremhez
– Beengedett a konyhába is?
– A felszolgálás mellett sikerült ellesni jónéhány sütési-főzési technikát. Klasszikus hely volt, a menü jórészt franciául íródott. Elméleti és gyakorlati tanulás is volt ez számomra. Amikor mindent megtanultam, akkor gondoltam arra, hogy Londonban tudnék továbbfejlődni.
Több helyre is jelentkeztem, végül Putney-ban, egy Prince of Wales nevű pubban sikerült elhelyezkednem, ahol a főszakács Dominic Robinson volt. Ő korábban a Tom’s Kitchen nevű éttermet vezette, amely Tom Aikens, akkoriban az egyik legjobb és legelismertebb angol szakács étterme volt. Tomnak akkor még csak egy Michelin csillaga volt.
– Mit tanított neked?
– Kreativitást. Ugyanis a képzelőereje valami félelmetes volt. Az volt a célunk, hogy megszerezzük a Michelin csillagot, de sajnos nem sikerült.
– Miért nem?
– Most már tudom, hogy nem is sikerülhetett volna. A hely kialakítása annál kocsmaibb volt, mint amire megadtak volna egy Michelin csillagot. Az ételek, a prezentáció, a minőség, minden, ami egyébként kell egy Michelin csillaghoz, megvolt.
Minden szakács, aki akkor a konyhán dolgozott, komoly karriert futott be. Dominic most a saját Michelin csillagos éttermét vezeti. Ben, Ausztrália egyik legjobb éttermének, a Sepiának a főszakács helyettese. András cimborám, akivel egy óvodába jártunk, és aki commis-ként, segédként kezdett, most Dubaiban executive séf és 15 étteremért felel. Az orosz származású Jeff pedig Finnországban executive chef egy Michelin csillagos étteremben.
Innen nagy vándorlásba kezdtem, ugyanis az volt a célom, hogy minél több üzletvezetési stratégiát és stílust meg tudjak nézni. Az ételekről addigra átfogó tudásom volt, tulajdonképpen minden visszatér a klasszikus alapokhoz, és onnan gondolják újra. Az étteremvezetésről és -üzemeltetésről is elég tapasztalatom gyűlt össze, de szerettem volna megnézni, hogy különböző környezetben, különböző éttermek, különböző világkonyhák miként üzemelnek, és mindenhonnan tanulni egy kis ezt és egy kis azt. Átmentem a Michael Nadra nevű, nyugat-londoni fine dining étterembe. A főszakács-tulajdonossal Michael Nadrával dolgoztam, ő korábban London top éttermeiben a Square-ben és a Ledbury-ben tanult. Itt étteremvezető-helyettes voltam.
Ezután kisebb vándorlás következett. Átmentem egy Princess of Shoreditch nevű helyre, London öt legjobb gasztro pubjának egyikébe, amely kétszer olyan nagy volt, mint az előző munkahelyem, iszonyú pörgős volt, és bent volt a városban. A heti bevétel 40 ezer font körül mozgott, az emeleten pedig minőségi éttermet üzemeltettünk. Más légkör, más hangulat, más vendégkör – így más üzletvezetést igényelt ez is. A belvárosban, ha eljön a péntek este, a munkahelyek bezárnak 4-5 körül és beszabadul a kocsmába 200 öltönyös ember, aki úgy issza a sört, mint a vizet. Az volt a kihívás, hogy pub szinten hogyan tudunk kiszolgálni ilyen mennyiségű embert, emellett pedig hogyan tudjuk az éttermet is úgy üzemeltetni, hogy bent tudjunk maradni a TOP 5-ben. Nagyon kemény munka volt.
Egy idő után megelégeltem a pubozást, a tömeges italoztatás és a vendégek lerészegedése annyira nem vonzott. Úgy döntöttem, hogy inkább étterem vonalon akarok továbbmenni, de azért közben egy brit barátomnak segítettem megnyitni egy pubot és sörfőzdét. Olyan jó barátom lett Jason, hogy még Ócsán is meglátogatott, édesapámnál is járt vendégségben, és ő volt az esküvői tanúm.
– Mi jött a pub-korszak után?
– Akkoriban nagyon divatosak lettek az ázsiai éttermek, hirtelen mindenki japán étterembe akart menni. Korábban már képeztem magam egy kicsit az ázsiai konyhában, mert engem is érdekelt.
A Yashin Oceanhouse nevű étteremben helyezkedtem el egy rövid időre. Itt megismerkedtem két sushi mesterrel, akik Tokyóból jöttek, hogy megnyissák ezt a helyet. Angolul alig beszéltek, egy hatalmas márvány pulton, mindenki előtt készítették a halat és a sushit. Ők főznek a japán nagykövetségnek is. Kimonóban időnként japán celebrity-k is feltűntek, nagyon népszerű hely. Zseniális tapasztalat volt. A sushit tradicionálisan készítették. A pincében volt egy melegkonyha is, ott készültek a főtt ételek. Ezt a konyhát Daniel vezette, aki Heston Blumenthal három Michelin csillagos molekuláris Fat Duckjából jött. Daniel hajmeresztő fogásokat készített.
– Például?
– Átalakította a tradicionális japán ételt, a sukiyakit, amelyet forró agyagedényben szervíroznak, és különböző zöldségeket, például babcsírát és cukrot meg marhahúst adnak hozzá, majd egy speciális szószt öntenek rá és mindezt összekeverik. Ezt a forró edényből pálcikával lehet kienni. Ezt úgy csináltuk meg, hogy vattacukrot készítettek a szakácsok, ez az eredeti receptből a cukrot pótolta, és frissen kanalaztuk bele a zöldséget és a marhát a vendég előtt a forró tányérba, majd a vattacukorra rálocsoltuk a szószt, amely leolvasztotta a cukrot. Minden összetevő belekerült, és a vendég előtt sült meg az étel az asztalon. A polip carpacciot egy himalájai sóedényben szervíroztuk, aminek az aljában volt egy fólia, hogy ne érje a só az ételt. Erre kerültek rá az alapanyagok, és a vendég előtt vettük csak ki a fóliát, így minden alapanyag bent maradt, és csak abban a pillanatban került érintkezésbe a sóval. Minél tovább vártunk, annál sósabb lett az étel természetes módon, az edénytől. Mindenki eldönthette, hogy mennyire szeretné sósan.
Minden hal frissen, élve érkezett, reggel dolgozták fel a szakácsok. Kitaláltak egy technikát, hogyan lehet egyetlen mozdulattal elvágni a halban azt az idegszálat, amely azért felel, hogy a hal ne szenvedjen, ne rázkódjon. Ha szenvedne és rázkódna, az izmok mozgása megemelné a hal testének hőmérsékletét, ezért az abból készült sushit nem lehetne már frissnek nevezni.
– Ilyet te tudsz?
– Ahhoz, hogy valakit sushi mesternek hívjanak, minimum 15 év sushikészítési tapasztalat kell. Ők voltak az egyik legfiatalabb sushi mesterek egész Japánban. Láttam, hogyan csinálják, de a gyakorlatom nincs meg hozzá.
Innen a Nanban étterembe mentem át, szintén japán hely, ahol a nyitásért voltam felelős. Az volt a feladatom, hogy az étterem teljes struktúráját kialakítsam, a foglalási rendszert kitaláljam, a személyzetet is én vettem fel, kiépítettem a szerviz menetét, én választottam ki a pénztárgéprendszert, mindent. A főszakács Tim Anderson, a televíziós Mesterszakács verseny akkori győztese volt, egy amerikai férfi, akinek japán a felesége, és maga is élt Japánban. Ramenre, a japán húslevesre specializálódott. Szakácskönyve is jelent meg.
Aztán jött egy lehetőség, hogy vegyem át a Tsunami éttermet general managerként. 70 ülőhely, japán koktélbárral, kinti ülőhelyekkel, és volt egy 30 fős csapat alattam, szóval, ez nagy kihívás volt, nem akartam kihagyni. 20 százalékkal sikerült nyereségesebbé tenni az éttermet, és a felszolgálás színvonalában is nagyot ugrottunk.
A következő helyem a Salut nevű étterem volt, egy nagyon jópofa, kis, helyi vendéglő.
Ez azonban a fárasztó és óriási Tsunami után túl nyugodt volt, mindössze 24 férőhelyes. Kellett az újabb kihívás. Ez akkor azonban még nem adatott meg, mert akkoriban betegedett meg az anyukám, de erről már beszéltem.
– És ez csak a töredéke azoknak a helyeknek, ahol megfordultál.
– Ez igaz, de mindegyik hozzájárult ahhoz, hogy most megnyithassam a sajátomat, a Turul Projectet. Miközben mi beszélgetünk, a kávézóban és a boltban Czibere Évi fogadja a vendégeket, vásárlókat. Nélküle sehol sem lennék. Ő rendezte be és üzemelteti a boltot, és ő lesz az étterem vezetője is. Jól menő munkahelyet hagyott ott a Turul Project miatt. Talán úgy tudnám a legjobban kifejezni a megbecsülésemet, ha azt mondom, hogy Évivel megfogtam az Isten lábát!
Fotók: Ruska István.
Hasonló tartalmakat ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
