Milyen lehet, ha az embernek a csoki nem egyszerű csemege, hanem életforma? Tóth-Tatai Lilla kakaónagykövetként az etikus, valódi csokik népszerűsítésére tette fel az életét, most pedig segít nekünk is más színben látni az „istenek eledelét”.
Tényleg csak az étcsoki a minőségi csoki? Mitől lesz etikus egy csokoládé? Mi kerül ezrekbe egy kis tábla csokin? Fejleszthető a csokiízlelés képessége? Ilyen és hasonló kérdések kavarogtak a fejemben, amikor leültem beszélgetni Tóth-Tatai Lilla csokoládészakértővel.
Biztos vagyok benne, hogy a téma senkit sem hagy hidegen, bár Lilla szerint – számomra értelmezhetetlen módon – vannak olyanok, akik egyáltalán nem szeretik a csokit. Igaz, teszi hozzá, a többségük egyszerűen csak nem evett eddig jó csokoládét…
– Nem egyszer hallottam már egy-egy csokoládékóstolómon, hogy „jé, ez ilyen is lehet…?”
Mert azt tudni kell, hogy amit az emberek többsége csoki néven ismer, annak nincs sok köze az igazi, minőségi csokoládéhoz – ábrándít ki Lilla rögtön az elején.
Neki elhiszem, hiszen évek óta foglalkozik profi szinten a csokival. Tíz éve egy édességboltban kezdte, ott ismerkedett meg a minőségi csokoládékkal, megtanult bonbont készíteni, és ott találkozott először az úgynevezett bean-to-bar táblákkal is. A kóstolókon rácsodálkozott, mennyire eltérő csokik születnek a különböző termőterületekről származó kakaóbabokból, milyen ízeket hoznak ki a helyi jellegzetességek.
Hamar rájött arra is, hogy nem készíteni, hanem inkább megismertetni szeretné a csokoládét az emberekkel.
Csokiban is van fast fashion
– Holisztikus szemlélettel foglalkozom a csokoládéval, a kakaóbab-termesztéstől a kóstolásig, ebbe éppúgy beletartoznak a növény termesztési körülményei, mint a csokoládégyártás gazdasági környezete vagy az etikai szempontok. Külön szívügyem, hogy a magyar csokoládé-manufaktúrákat segítsem, tanácsadóként.
Ilyenből mindössze négy van hazánkban, ezek – ellentétben a többi kézművescsokoládé-gyártóval, amelyek készen vásárolt csokipasztillából dolgoznak – a kakaóbabot is maguk dolgozzák fel, pörkölik és finomítják, így születnek a műfaj csúcsát jelentő bean-to-bar csokoládék – magyarázza a szakértő.
Jelenleg a világ összes kakaótermésének mindössze 1 százalékából készül bean-to-bar csoki, a többi megy a tömegtermelésbe.
A „tömegcsokoládék” pedig, hoz egy világos párhuzamot, amelyeket egy átlagos boltban meg lehet vásárolni, az édességek „fast fashion” műfaját képviselik, s nem sok közük van az igazi csokoládéhoz.
– Én harcolok azért, hogy ne vegyünk mindent egy kalap alá, aminek kakaós íze van, a minőségi csokoládét viszont ne démonizáljuk, mert nagyon kevés cukor van benne és kevés is elég belőle.
Szoktam konzultálni dietetikusokkal, akik szerint a minőségi étcsokoládét bizonyos körülmények között, és persze mértékkel, még a cukorbetegek is fogyaszthatják – mondja Lilla.
A jó csoki luxus
Már aki meg tudja fizetni, vágok közbe, mert a minőségi kézműves csokoládé szinte luxustermék.
– Igen, az igazi, minőségi csokoládé valóban az. Az ipari forradalom előtt, amíg nem sikerült megoldani a tömegtermelését, minden csoki az volt, csak a jómódúak jutottak hozzá. Mára elkényelmesedtünk, de a minőség ezzel egyenes arányban romlott.
El kell fogadni, hogy a jó minőségű csoki nem olcsó, és utána is kell menni, mert a szupermarketekben csak a rossz és a még rosszabb között választhatunk.
A csokikat telenyomják cukorral, adalékanyagokkal, és már csak nyomokban hasonlít az igazi, eredeti csokoládéra – figyelmeztet Lilla.
Ő egyébként a direct trade, azaz a közvetlen kereskedelemben részt vevő csokoládéra esküszik, ezekhez a bean-to-bar csokikhoz közvetlenül a farmról vásárolja meg a gyártó a kakaóbabot, így kiesnek a köztes kereskedők, akik zsebre tennék a profitot.
Ez az átláthatóbb, fenntarthatóbb modell nem zsákmányolja ki a termesztőket, sokkal több marad a zsebükben, honorálva a munkájukat. Most ugyanis a kiskereskedelemben kapható csokoládé árának csak 6 százaléka jut vissza a termelőkhöz…
Így együk helyesen
Bár a kézműves sörökhöz, a speciality kávékhoz, vagy pláne a borkultúrához képest még jócskán el vagyunk maradva, de azért javul a helyzet a tudatos csokifogyasztás terén is. Egyre többen jönnek rá, hogy nem a mennyiség, hanem a minőség a fontos, ami az élvezetet illeti, bár van összefüggés a kettő között – de éppen fordítva, mint gondolnánk.
– A csokikóstolóimon kínált kis, öt grammos kockák láttán sokan húzzák a szájukat, mondván, ők simán megesznek egy ültő helyükben egy teljes táblával. Aztán meglepődnek, amikor kiderül, hogy nem is tudnának megenni egy-két kockányi mennyiségnél többet, a valódi csokoládénak annyira telt íze van…
És hát az is számít, ha az ember megadja a módját a csokifogyasztásnak: nem szabad ész nélkül befalni, mert akkor csak a cukrot fogjuk érezni belőle és még többet kívánunk, hanem hagyni kell, hogy a csoki elolvadjon a szánkban. Ez teljesen más élmény! – mondja lelkesen Lilla. olyan lelkesen beszél a csokiról, hogy azonnal összefut a nyál a számban, és késztetést érzek, hogy rögtön elinduljak egy tábláért, s ahogy megtudom tőle, ezzel nem vagyok egyedül.
– A csokoládé nálam életforma, és mindig népszerű téma társaságban: amikor bedobom, mivel foglalkozom, mindenki felélénkül… – nevet.
– Hát, nem nagyon van olyan nap, amikor nem eszem csokit – válaszol a kérdésre, hogy akkor most mennyi fogy náluk a világ legkedveltebb édességéből. – Sosem volt bűntudatom emiatt, nekem ez nem tiltott gyümölcs, talán ezért nincs bennem soha sóvárgás sem iránta.
Igaz, szerencsés alkatom van, de ettől függetlenül is az a véleményem, hogy ha már valaki csokit eszik, az élvezze is, bűntudat és negatív érzések nélkül!
Ne a cukrot, a csokiízt keressük
Amióta gyereke van, azaz öt és fél éve, még jobban odafigyel a mértéktartásra, és nagyon tudatosan vezettem be a csokit is a kisfia étrendjébe.
– Egy nagyon magas kakaótartalmú csokoládéval kezdtük, ami talán furcsa lehet, de a gyerekek még nagyon nyitottak.
Ha nem egy émelyítő fehér csokival ismerkednek meg először és nem azt látják, hogy a szüleik is azt eszik, gond nélkül megeszik és megszeretik az étcsokit is.
Persze mi sem tudjuk teljesen elkerülni a gyengébb minőségű édességeket, de ha a fiam maga választhat, akkor minőségi csokit kér – ő az én referenciám! – mondja büszkén Lilla.
Lilla szeretne szélesebb körben is foglalkozni a csokoládékultúra terjesztésével, legszívesebben már a kisiskolásokat is megtanítaná, miből lesz a cserebogár, pontosabban a jó csokoládé.
Elmagyarázná nekik, hogy a csoki nem a boltban terem, és hogy mennyi munka van benne, míg a kakaóbabból csokoládé lesz. Így nevelne tudatos csokifogyasztókat – akár ínyenceket -, akik már nem a cukor, hanem a finom kakaóíz miatt vesznek csokit a szájukba…
Márpedig a minőségi csoki igazi ritkaság, amit egy szupermarketben meg tudunk vásárolni, az nem az, mondja a szakértő. Az ipari csokoládégyártás alapanyagának 95 százaléka ugyanis gyengébb minőségű, úgynevezett „bulk”, azaz „tömegkakaó” kategóriájú. Mindössze a világ kakaóinak 5 százaléka tartozik a magas minőségű „fine flavour” kategóriába.
– Ne legyenek illúzióink – keserít el, – még a prémium tömegcsokoládék is bulk kakaóból készülnek,
legfeljebb kevés minőségi kakaóval keverve, jó erősen megpörkölve, majd vaníliával telenyomva, így hozzák létre a standardizált ízeket…
Csoki rákkal, gombával, sütőtökkel
S hogy mitől lesz jó egy csokoládé? Fontos maga a kakaóbab fajtája, azaz a genetika, majd a fermentálás – ez a szüretet követő első lépés -, itt már komoly kémiai folyamatok zajlanak, nagyban meghatározva a készülő csokoládé ízét. Ezt követi a pörkölés, ami lehet erősebb vagy gyengébb, lágyabb, végül a konsírozás, azaz levegőztetés.
Az utóbbi során a meleg és a mozgatás hatására enyhül a kakaó savassága, fanyarsága, ilyenkor dől el, hogy gyümölcsös lesz a végeredmény, vagy inkább a pörkölés ízvilága kerül előtérbe. Sőt, ahogy a boroknál, itt is létezik a terroir-jelleg, azaz vannak területszelektált csokoládék, hiszen az éghajlat, a talaj nagyban befolyásolja a kakaóbab, majd a belőle készülő csoki ízvilágát. A vulkanikus talaj például itt is remek alap, ilyenek többek között Csendes-óceáni szigetek termőtájai.
Lilla kedvencei most éppen a mogyorós-karamelles ízvilágú venezuelai babok, de szívesen kísérletezik mindenféle ízzel. Mint megtudjuk tőle ugyanis, minden nemzet igyekszik egy kicsit a saját képére formálni, a gasztronómiai hagyományaihoz igazítani a csokoládéit.
– Ázsiában például van algás, rákos, szójaszószos csokoládé, az egyik személyes kedvencem pedig egy norvég, magas kakaótartalmú csoki, amiben barna sajtdarabkák vannak; olyan, mintha sóskaramella-darabkákat ennék.
De nem is kell ilyen messzire menni: a magyar Harrernek is vannak izgalmas zöldséges – vargányás, kukoricás, sütőtökös, céklás, édesburgonyás – csokoládéi, és nagyon finomak – mondja.
Aki az olvasottak után kedvet kapott a csokikóstoláshoz, de egy kicsit bizonytalan, mert eddig elkerülte a gourmet csokoládékat, megnyugodhat: Lilla szerint az ízlelés fejleszthető.
– Lehet fejleszteni, csak kóstolni, kóstolni, kóstolni kell! Minél többet kóstol az ember, annál könnyebben fedezi fel az egyes ízeket, árnyalatokat, akárcsak a boroknál. Nem árt odafigyelni az összetevőkre is; ha például egy csokiban szójalecitin vagy vaníliaaroma van, az nem minőségi termék. Bár sokan azt gondolják, csak étcsokoládét érdemes enni, tejcsokiból is van jó minőségű – 50-60% kakaótartalmú -, sőt, fehér csokiból is kapni olyat, amitől nem ragad össze a szánk.
Fotó: Mia Baté
Hasonló tartalmakat ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
