Egy varázslatos lakásétterem egyszerre képes intim és közösségi élményt teremteni. Pontosan ilyen a Zincenco Kitchen is, amelynek head séfjét, Kiss Zaidát az Év Fiatal Séfjének választotta a Michelin 2023-ban. Zaida izgalmas harmóniára lelt a szakács, cukrász és pék hivatás keresztmetszetében. Bár az út kanyargós volt és egy országváltás vitte közelebb eredeti álmához, ma már Budapesten tálalja közvetlenséggel fűszerezett fine dining fogásait.
– Nagy meglepetésként ért, hogy a Michelin az Év Fiatal Séfjének választott, és hogy a lakáséttermünk megkapta a szervezet ajánlását. Ez azt erősíti bennem, hogy jó irányba haladunk – kezdi Kiss Zaida, akit egyből a legkorábbi konyhai élményeiről kérdeztem.
Kókuszos csók, balatoni halak
– Emlékszem, még csak széken térdelve értem fel a konyhaasztalt, amikor már a nagymamámnak segítettem nyújtani, tölteni. Rengeteg süteményt készítettünk, a kókuszos csók volt az egyik favorit.
– A nagypapámmal pedig horgászni jártunk, egészen pici halakat fogtunk ki a Balatonból. Ezeket aztán együtt sütöttük ki paprikás lisztben – mondja nosztalgiával átszőtt hangon Zaida.
Vajon van-e olyan gyermekkori ízemlék, ami újragondolva a lakásétterem tányérjain is helyet kapott?
– Többször is rádöbbentem már, mennyi inspirációt ad a konyhában a nagyszüleimmel töltött idő. Ilyen régi ízemlék például a tejbegríz, amit minden alkalommal kakaóval és házi málnaszörppel kísérve ettünk.
– A sok-sok évvel későbbi kísérletezéskor tejszínnel és vaníliás krémmel lazítottam fel a tejbegrízt, és ezt töltöttem bele egy fényes, cukorból fújt gömbbe.
– Csokoládé ganache és hibiszkuszszirup került még a tányérra, mert a málnának éppen nem volt szezonja – idézi fel az emlékezetes Zincenco-desszertet a séf, aki egyszerre mozog a szakács, cukrász és pék hivatás területein, éppen úgy ötvözve a hármat, hogy önmagával és a vendégek igényeivel is harmóniában legyen.
Első megálló: Anglia
Zaida számára kanyargósan indult az út, ami a vágyott szakmához vezetett. Bár tudta, hogy cukrászként szeretne továbbtanulni, ez az ötlet – szülői féltés miatt – eleinte talonba került, és óvodapedagógusként végzett az egyetemen.
– Talán még nem volt ennyire divatos a gasztronómia, amikor 18 éves voltam. Édesanyám azt látta a cukrászokon, hogy szinte kivétel nélkül robotmunkát, fizikai munkát végeznek egy üzemben. Ettől akart megóvni.
– Bár abban igaza volt, hogy a vendéglátás fizikailag nem kevés kihívás elé állítja a szervezetünket, ma már sokkal több lehetőséget tartogat a fine dining irányzat, és a séfek akár „rocksztárstátuszba” is kerülhetnek – mutat rá Zaida, aki végül nem helyezkedett el óvónőként, helyette akkori férjével, Igorral közösen elköltöztek Angliába.
Újra és újra a konyhában találta magát
– Először szobalányként dolgoztam, majd fél évig a felszolgálócsapatot erősítettem egy hotelben. Igor szintén a vendéglátásban helyezkedett el.
– Bár élveztem a felszolgálást, azon kaptam magam, hogy mindig ott sürögtem-forogtam a konyhában, sőt a beosztásom után is visszamentem, és fizetés nélkül segítettem a szakácsoknak.
– Sok mindent tanultam tőlük, egyből éreztem, hogy különleges helyen vagyok. Megszületett bennem a gondolat, hogy ebben a munkakörben szeretnék elhelyezkedni, de ez nem volt olyan egyszerű, mert nem voltam hivatalosan képzett – osztja meg velünk Zaida, aki eleinte falakba ütközött.
– Jelentkeztem a hotel séfjénél, hogy vegyen fel, hiszen munka mellett a képzést is el szeretném végezni. Ő ezt nagyon ellenezte, csak a bajt látta abban, ha egy kezdő kerül a konyhára. Eléggé elkeseredtem, de ennek ellenére rengeteget főztem otthon, például vacsorapartikat tartottunk a barátainknak, amiben ki tudtam élni magam.
Sorsfordító mogyorós szuflé
– Egy másik hotelben a szakács nyitott volt arra, hogy behívjon interjúra és próbafőzésre. Emlékszem, kenyeret és mogyorós szuflét kellett készítenem, ami bár technikás, nagyon meg voltak velem elégedve.
– Elindult a közös munka, közben elvégeztem a képzést, és 2-3 hetes stage-okon is részt vettem, köztük egy Michelin-csillagos helyen – meséli a séf, aki Franciaországban is meghatározó élményeket szerzett: korábban Burgundiában, Anglia után pedig Párizsban töltöttek néhány hónapot.
Megállítótábla helyett így vonzzák be a vendégeket
A kóstolások, piacozások, francia gasztrokalandok rengeteg muníciót adtak Zaidának, de végül úgy döntöttek, hazafelé veszik az irányt.
– Persze mindig jó visszagondolni a friss bagett lecsippentett csücskére, a pain au chocolat-ra, a fantasztikus sajtokra és tengeri ételekre, köztük a fehérboros-fokhagymás-petrezselymes fekete kagylóra…
– Itthon elhelyezkedtünk, ám sokáig elképzelhetetlennek tűnt, hogy saját éttermet nyissunk. Aztán valahol olvastunk a lakáséttermekről, amik a hagyományos éttermekhez képest kevesebb befektetéssel járnak. Így is rizikósnak tűnt az elején, hiszen rólunk csak online vagy ismerősöktől hallhatnak a vendégek, nincs utcafront vagy megállítótábla.
– Hálásak vagyunk, hogy már az elején pozitív visszajelzéseket kaptunk a vendégektől és az újságíróktól – fogalmaz Zaida, aki annak is nagyon örül, hogy a TripAdvisor felületén is sokan rájuk találnak, hiszen a mai napig a budapesti fine dining éttermek közül az első helyen állnak.
A Covid-bezárások pékségekbe vezették
A Zincenco Kitchen 2018-ban nyitotta meg kapuit, így alig másfél év után kellett megküzdeniük az egész vendéglátóipart felforgató koronavírus-járvánnyal.
– Rögtön éreztük a bizonytalanságot. Bár bíztunk benne, hogy nem fognak sokáig tartani a bezárások, elérkezett egy pont, amikor el kellett kezdenünk mással is foglalkozni.
– Én a No/rma pékségben helyezkedtem el, majd a Déryné péküzemét segítettem recepírással, -rendezéssel. Mindig is szerettem sütni, nagy álmom volt, hogy egyszer pékségben dolgozzak – mondja Zaida, akit arról is kérdeztem, milyennek látja a női szakácsok helyzetét napjainkban.
Már nem divat a konyhai arrogancia
– Egyre több női séf van, és talán már kevésbé él az az elképzelés, hogy a főszakács csak férfi lehet, vagy olyasvalaki, aki vehemensebben, erősebb marokkal irányít. Szerintem az inkább a „régi iskolára” volt jellemző, hogy valaki kiabálással akart tekintélyt szerezni magának a konyhán. Már nem divat, és egyébként is, ha egy séf így viselkedik, egy idő után feláll a személyzet – mesél tapasztalatairól Zaida, aki egy korábbi munkahelyén pont amiatt mondott fel, mert a főszakács átlépte a határait.
– Emlékszem, szilveszter előtti este volt, épp a tányérokat választottuk ki a raktárban, a polcoknál térdeltem, amikor bejött a főszakács és a hátamra lépett. Máskor is arrogánsan és agresszíven viselkedett, nehéz volt vele együtt dolgozni.
– Másnap bementem és felmondtam. Sajnos a mai napig vannak olyan munkahelyek, ahol hasonlók történnek – mutat rá a séf, aki a szakmai és magánélete összefonódásáról, illetve különválásáról is beszél.
Ütős csapat: már csak a Zincenco Kitchen falain innen
Az üzletin túl a privát élet sem kevés kihívást tartogatott Zaidának és Igornak: bár a mai napig együtt – jó csapatmunkában, azóta több kollégával kiegészülve, és még több tapasztalattal felvértezve – dolgoznak, magánéletileg elváltak útjaik.
– Tíz évig együtt voltunk, és talán pont az okozta a buktatókat, hogy túl fiatalon jöttünk össze, kvázi együtt nőttünk fel. A válás körüli időszak természetesen nem volt könnyű, de sikerült úgy együttműködnünk, hogy a lakáséttermet azóta is erős csapatként vigyük tovább.
– Igor a házigazda szerepet tölti be, borsort állít össze, illetve az operatív dolgokért felel. Azóta mindketten újraházasodtunk, új fejezetet nyitottunk a magánéletünkben.
Elvarázsolta a kerámiázás
A lakásétteremben teremtett intim és közösségi élményt emelik azok a művészi részletek, amelyek például a tányérszettekről is visszaköszönnek. Zaida gyermekkorától kezdve sokat kézműveskedett, alkotott, így talán nem meglepő, hogy a kerámiázás világa is magával ragadta, és hogy Lantos Judit kerámiaművész tányérjai mellett már a séf által készített szett is napi használatban van az étteremben.
– Amikor elmentünk Lantos Judit műhelyébe, annyira megfogtak azok a gyönyörű tárgyak, amiket készít, hogy teljesen elvesztem.
– Jártam nála workshopon is, azóta pedig beiratkoztam egy kerámiastúdióba, ahová hetente visszatérek. Teljesen el tudok veszni a korongozásban, úgy érzem, olyankor megáll az idő, és az egyenletes mozdulatok meditatívvá válnak – osztja meg velünk a séf, aki nemrég a porcelánöntéssel is ismerkedni kezdett.
Zaida tehát nem csak ételkölteményeit, hanem a kézműves alkotás iránti szenvedélyét is tálalja a Zincenco-vacsorákon.
Nyitókép: Németh Natália
Hasonló tartalmakat ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
