Kövesdi Zsófia, a villányi Jammertal Borbirtok főborásza. Komoly nemzetközi tapasztalattal rendelkezik vörösbor készítésben, ezt számos külföldi versenyen elért díj, elismerés is igazolja.
Az elmúlt évben a világ egyik legnagyobb presztízsű borversenyén, a Concours Mondial de Bruxelles 2021 Luxemburgban megrendezett eseményén a legmagasabb pontszámot a vörösborok kategóriájában mintegy hét és félezer mintából a villányi Jammertal Borbirtok Cassiopeia Merlot 2015 bora kapta, amely elnyerte a Grand Gold Medal Revelation Red Wine díjat. Idén februárban pedig magyar borászatként első ízben vendégek voltatok a Vinexpo Paris nemzetközi kiállításon. Jó lehet mostanában a Jammertal Borbirtok főborászának lenni. Ráadásul egy női borászra még mindig sokan rácsodálkoznak. Nálad hogyan indult ez a karrier?
Szőlész-borász mérnöknek tanultam a Budapesti Corvinus Egyetemen, ez volt a BSC képzésem. Itt ismerkedtem meg a borászat alapjaival és kaptam nagyon erős bázis tudást a további tanulmányaimhoz. Mesterképzésre a Vinifera Euromastert választottam, ennek helyszínei Franciaország és Portugália voltak. A program egyik legnagyobb előnyét az jelentette, hogy 5 ország borászati egyetemei közös szervezése volt a kurzus.
Így sokkal nagyobb rálátást kaptam a világban zajló eseményekre, mintha csak Bordeaux-ban tanultam volna. Fejlődni akartam.
Úgy éreztem, egy egyetem elvégzése és pár külföldi gyakorlat kevés ahhoz, hogy én borász legyek. Jól döntöttem, mert most már látom, hogy ez egy életen keresztül tartó folyamat.
Hogyan kezd egy fiatal hölgy életcélként borral foglalkozni? Miért jelentkeztél ilyen iskolába?
Alapvetően mindig is érdekelt a természet és a biológia. Gyerekkoromban sokat jártunk az erdőbe, túrázni. Szüleimtől többször kaptam David Attenborough DVD-t ajándékba, amit utána számtalanszor megnéztünk. Emellett nagyon szerettem alkotni, azt hiszem elég kreatív gyermek voltam. A borászat eleinte egy érdekes projektnek tűnt, a BSC ideje alatt inkább csak ismerkedtem vele,
a szerelem később jött, de akkor viszont megtalált. Egyfajta természetességgel alakult ki ez az életpálya nálam.
Sem a birtokon, sem hazai vagy nemzetközi színtéren nem okoz problémát női borászként jelen lennem ebben az egyelőre még inkább férfiszakmában.
Fel tudod idézni, hogy mi volt az első pillanat, amikor a borászathoz, mint szakmához vonzódni kezdtél?
Amikor a saját bőrömön tapasztaltam, hogy saját apró tetteim és döntéseim sorozata hogyan befolyásolja a szőlő, illetve a bor sorsát. Ezt a pillanatot legelőször Kaliforniában a Siduri borászatban éltem át, amikor több heti szorgos csömöszölés, méregetés és törődés után az a bizonyos általam felügyelt pinot noir végre kierjedt.
Miért szeretsz a Jammertal Borbirtokon dolgozni?
Nagyon jól tudok azonosulni a borászat elveivel, és ez lényegesen megkönnyíti a dolgomat. Az üzem technológiája világszínvonalú, ami minden borász álma. Ugyanúgy el tudok készíteni egy 40.000 palack prémium vörösbort, mint ahogyan egy pár száz palacknyi kísérleti tételt, és mindezt minden megerőltetés nélkül. A Jammertal Borbirtok professzionális módon működik, a világ bármely pontján megállná a helyét. A teljes körű felkészültség felgyorsult világunkban a váratlan események és hirtelen változó tényezők miatt kulcsfontosságú. Én pedig eléggé tudatos vagyok: egy évre előre megvan a palackozási tervem, a dugóvásárlástól a palacktároló konténerekig. Nem hagyok a szüreti időszakra semmilyen extra, beszerzési vagy logisztikai folyamatot. Az üzem egyébként 500 000 palack prémium vörösborra van optimalizálva. Ez teljesen más kategória, mintha ugyanennyi rozé készülne itt. Szokták mondani, hogy ez a szakma „nehézsúlyú” súlycsoportja. A vörösek hordóban érlelődnek, ami jóval kisebb tárolási egységeket, egyben sokkal több munkát jelent. A prémium minőség napi szinten rengeteg odafigyelést, foglalkozást igényel.
2015-ben még nem voltál a Jammertal Borbirtok csapatának tagja. Mi az a díjnyertes borban, ami a te munkádnak köszönhető? A folyamatba beavatnál, hogy ez a bor hogyan készült, hogy 2021-ben az lehessen, ami?
Az elmúlt években is folyamatosan voltak komoly sikereink, számos nemzetközi versenyről hoztunk el elismerést.
Ebben a mostani díjban az a különleges, hogy magyar vörösbort még soha nem neveztek meg egy nemzetközi nagy borverseny legmagasabb pontszámot elért tételeként, ezért a különleges figyelem most.
Azt valószínűleg mindenki tudja, hogy egy bor elkészítése hosszú-hosszú folyamat, ami a szőlő művelésével kezdődik és a palackozásnál ér véget. Ezt a procedúrát az elejétől a végéig felügyelni kell, gondosan egyengetni az útját. Hiába jó az alapanyag, ha a borász nem felkészült, nemigen lesz belőle jó bor.
A Cassiopeia Merlot 2015 tétel számomra azért különleges, mert a bor készítésének egy olyan fázisába csöppentem bele, ami nem szokványos. Magam részéről meghatározott tematika alapján dolgozom, a borokat előre megkomponálom, kialakításukat nem bízom a véletlenre. Ezzel szemben a 2015-ös tételeknél érkezésemkor minden hordót egyesével kellett értékelnem és hónapokon keresztül csak a megfelelő összeállításokon gondolkoztam.
Elődöm az erjesztéskor és hordó – választáskor kitűnő munkát végzett, de a végső szelekció, a kész bor finomhangolása teszi fel a pontot az i-re. Hiába az óriási ziccer, a labdát át kell juttatni a gólvonalon.
Vannak nagyobb borászatok, amelyek konstans ízvilágot szeretnének nagy mennyiségben, minden évben. Ezeknél a házasításra külön csapatot alkalmaznak a megvalósítás érdekében. A nagy vörösökkel más a helyzet. A magas minőség évjárattól függő, ahogyan az egyedi aroma – sajátosságok is. Az adottságok maximális kiaknázása a borászat azon része, amely teljes mértékben az ízlelésre és kreativitásra támaszkodik. Kimagasló tételek megfelelő összeállítása kifejezetten nehéz feladat.
Borászként mi a legnagyobb vágyad jelenleg?
Szeretnék fejlődni. Nem szeretnék abba a hibába esni, amibe sokan mások: abba a hitbe ringatni magam, hogy én már mindent tudok. A borászat, mint tudomány folyamatosan fejlődik és ennek megismerésére időt kell szánni.
Olyan ez, mintha az ember párhuzamosan egyfolytában posztgraduális képzéseket végezne.
Emellett szeretném egy számomra új perspektívából is megismerni a szakmát, egészen pontosan a borszakértők szemszöge érdekel. Hiszen manapság ők azok, akik nagyban befolyásolják a keresletet, így logikusnak tűnik megismerni a gondolataikat. Elvégre hogyan tudnék „100 pontos” bort készíteni, ha nem tudom, hogy mire adják a „100 pontot”?
Jelenleg a Jammertal Borbirtok főborászaként melyek a következő 3 évre vonatkozó céljaid?
Az elkövetkező években szeretném boraink alapvető megkülönböztető karakterjegyeit véglegesen definiálni, portfóliónk különböző tagjainak a készítési technológiáját csiszolni. Ez 3 év alatt tökéletesen meg is tud valósulni, hiszen ennyi idő alatt az évjárati különbségek ellenére is megfigyelhetőek a hasonlóságok egy-egy tétel esetében. Számomra nagy kihívást jelent a saját tudásom és stílusom átültetése a tételeinkbe úgy, hogy megtartsam az eddigi kívánatos irányvonalakat. Terveim között szerepel olyan egyedi tételek megalkotása is, melyeket nem feltétlenül szeretnék minden évben reprodukálni.
Nem árulok el nagy titkot, ha példaként megemlítem a nagyközönségnek a 2021-ben először bemutatott chardonnay vagy pinot noir boraimat. A Cassiopeia- és a Koh-I-Noor-sorozatnak is megvan már a saját stílusuk, azok a minőségi és formai követelmények, amelyeknek meg kell felelniük. Az Ars Poetica-sorozatban kötetlenebb módon közelítjük meg a borvidék adottságait. A pinot noir után a chardonnay esetében is teljes szabadságot élveztem, hiszen nem volt múltja a borbirtokon. Igazán megindító pillanat volt, amikor a tavalyi trezortalálkozón debütáltam ezzel a chardonnay-vel, mert azt gondolom, ezt a bort nem sok hazai borászatban készíthettem volna így el. Az Ars Poetica sorozat újabb tagjaként megalkottam egy syrah – t is, ami idén tavasszal jelenik meg a piacon.
Számodra melyik a fontosabb a munkád során: tradíció vagy innováció?
A legfontosabb a kettő egyensúlya. Szeretem újragondolni a dolgokat, legyen az bármi, technológia, elv, megoldandó probléma. Időnként jó, ha az ember új megvilágításba tudja helyezni az előtte álló feladatot.
Tenni érdemes azért, hogy a bor mindig izgalmas maradjon; ennek elérése sokszor bonyolult feladat.
A borkészítés több száz éves tradícióval rendelkezik, de mind a tudomány mind a technológia folyamatosan és megállíthatatlanul fejlődik. A világ általános preferenciája vörösboroknál egy – másfél évtizedenként változik. Újraértékelésre kerül az újvilági és óvilági borok viszonya is. Kihívást jelent megtalálni az egyensúlyt, de nekem ez a célom, minden eszközzel erre törekszem.
Nagyon sok női borverseny van, és a Jammertal Borbirtok borai ezekről rendre díjjal térnek haza. Miben mások a női borok? Mit jelent, hogy a férfi borászoktól külön értékelnek? Számít az, hogy egy nő vagy egy férfi alkotja a bort?
Ez elsősorban marketing kérdés. A női borversenyeknek is vannak külön kategóriái. Van olyan, ahol csak női bírák vannak, de létezik olyan is, ahol kizárólag női borászok tételeivel lehet nevezni.
Szerintem semmiben sem mások a „női borok”, nem létezik a világon egy olyan borbíráló, aki meg tudná mondani, hogy egy adott bort nő vagy férfi készítette-e.
Ezek a versenyek inkább arról szólnak, hogy a női borértők és borkedvelők választását megkönnyítsük a hasonló ízléssel bíró ítészek értékelésével. A Sakura Awards például kifejezetten arra épül, hogy a japán gasztronómia kiteljesedését segítsék elő a versenyen díjat nyert borokkal.
Mi a munkád legizgalmasabb része?
A szüret. Minden szüretkor nagyon izgatott vagyok, valószínűleg túlságosan is. A Jammertal Borbirtokon
minden egyes szőlőfürtöt egyesével kézzel válogatunk át, nem használunk kombájnokat a szüreteléshez.
Mi csak ládával és kézi szedéssel dolgozunk, mivel ez a legkíméletesebb szüretelési forma. A must és cefre erjedése számomra lebilincselő élmény minden alkalommal. Várni a szőlő átalakulását, és igazán szívből izgulni az élesztőkért, az erjedés sikeréért, a bor kialakulásáért.
Hogyan pihensz?
Én az aktív pihenés híve vagyok, sokat sportolok, futok, lovagolok. Mindig találok magamnak valami új elsajátítandó képességet, és ezek általában alkotáshoz köthetők. Rajongok a hímzésért, kötésért, nagyon szeretek sütni, de újabban rajzolok is. Ha tehetném, filmet rendeznék kár, hogy az nem szabadidős tevékenység.
Ha valaki szeretne téged valamivel meglepni, mi a tökéletes ajándék számodra?
A legjobban a kreativitást értékelem, így minden, ami egy adott személyhez köthető és egyedi. Szeretem a természetet és a növényeket, úgyhogy számomra egy kedves virág is biztos siker.
Hasonló tartalmakat ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
