Niszkács Anna tizenhat évesen még fagylaltot mért a Gerbeaud teraszán, ma pedig már ügyvezető-tulajdonosa a 168 éves kávéháznak és a cégcsoporthoz tartozó II. kerületi csodakertes Émile Háznak, a teljes felújításon átesett Michelin-csillagos Onyxnak, és annak a modern termelőüzemnek, ahol a legendás konyakmeggyek és macskanyelvek készülnek. A tradíció és az innováció olyan természetes része az életének, mint a pezsgő, amelyről azt vallja, nemcsak ünnepekre való, és a legjobb, ha Brut Nature.
Helyes Gina írása.
A női gasztro cikksorozat a II. kerületi Margit-negyed és a Női Váltó közös együttműködésében jött létre.
Niszkács Anna számára a vendéglátás sosem pusztán ételekről vagy elegáns terekről szólt, sokkal inkább arról az érzésről, amikor az emberek jókedvűen ülnek egy asztal körül, figyelnek egymásra, nevetnek és jól érzik magukat. Ezt a szemléletet a szüleitől hozta, akik maguk is a szakma szerelmesei voltak. Náluk a vacsorának mindig kiemelt szerepe volt: esténként közösen ültek asztalhoz, együtt főztek, beszélgettek, megadták a módját az együtt töltött időnek.
– Az életigenlést, a jó értelemben vett hedonizmust, az egymásra való odafigyelést és a szeretetet otthonról hoztam. Már gyerekként borokat és pezsgőket kóstoltunk – édesapám, Niszkács Miklós A pezsgő című könyvét is nekem ajánlotta: Lányomnak, Annának, aki legalább ugyanannyira szereti a pezsgőt, mint én, meséli.
Generációváltás mélyvízben
Azóta, hogy diákmunkásként kimérte az első gombóc fagylaltot a Gerbeaud teraszán, hosszú utat járt be a nagymúltú kávéházban. Miközben két egyetemet is elvégzett, végigjárta a ranglétrát is: a Gerbeaud különböző területein dolgozva, lépésről lépésre ismerte meg a vendéglátás és a közben családi kézbe került vállalkozás működését.
2016-ban csatlakozott édesanyja mellé ügyvezetőként, majd négy éven át közösen, tudatosan készülve a generációváltásra vezették a céget.
A stafétabotot azonban a lehető legnehezebb pillanatban vette át, alig néhány héttel azelőtt, hogy a Covid-járvány gyakorlatilag lenullázta a vendéglátást.
– A válsághelyzet lehetőséget adott arra, hogy a saját szemléletem szerint formáljam át a működést. A korábbi, hierarchikusabb modell helyett tudatosan egy emberközpontúbb vezetői kultúrát kezdtem építeni, ahol a vezető feladata nem az, hogy mindenhez ő értsen a legjobban, hanem hogy olyan kollégákkal vegye körül magát, akik a saját szakterületükön a legjobbak, és kihozza belőlük a maximumot.
Émile a budai álom
Bár Niszkács Anna gyakorlatilag belenőtt a Gerbeaud világába, és az elmúlt években meghatározó szerepet vállalt az Onyx teljes megújulásában és újragondolt fine dining koncepciójának kialakításában is, az egyik igazán személyes projektje az Émile volt, több, mint 12 évvel ezelőtt.
Az eredeti elképzelés szerint egy budai Gerbeaud-t szerettek volna létrehozni. A történet azonban egészen más irányt vett, amikor 2013-ban megtalálták a pasaréti villát.
– Amikor megláttuk azt a gyönyörű házat, rögtön éreztük, hogy ez nem lehet egyszerűen csak egy cukrászda, meséli.
A villa túl karakteres és túl nagy volt ahhoz, hogy a Vörösmarty téri Gerbeaud budai „testvéreként” működjön, és hamar világossá vált az is, hogy a Gerbeaud neve Budapesthez és az ikonikus Vörösmarty térhez kötődik. Annyi kapcsolódása azonban mégis maradt az eredeti elképzeléshez, hogy a hely végül Gerbeaud Emil keresztnevéről kapta a nevét.
Az Émile mára valódi budai brunch & lunch törzshely lett, ahol ugyanúgy találkoznak családok, baráti társaságok és üzleti reggelik vendégei, mint azok, akik egyszerűen csak szeretnek a varázslatos kertben leülni egy sütemény vagy egy pohár pezsgő mellé. Az étlapról pedig levehetetlenek az olyan klasszikus fogások, mint az eggs Benedict, a húsleves vagy a töltött csirke.
– Az Émile, vagy ahogyan én hívom, Emilke, egy nagyon bájos kis hely lett, egy csoda kerttel, mondja Anna.
– Elegáns, de nem feszengős, közben barátságos és családias. A konyhánk bár épít a hagyományokra és a klasszikus fogásokra, de mindig szeretünk egy kicsit csavarni rajtuk: különleges alapanyagokkal vagy izgalmas elkészítési módokkal dolgozunk.
Derűs csapat, boldog vendég
Niszkács Anna hitvallása egyszerű, és alapérték a cégcsoport minden egységében: boldoggá tenni a vendéget.
Meggyőződése, hogy a vendéglátás végső soron mindig az emberekről szól.
Arról, hogy érzik magukat egy helyen, vissza akarnak-e térni, kialakul-e valós kapcsolódás vendég és vendéglátó között. Ehhez azonban nem elegendő a tökéletes fogás vagy a gondosan összeválogatott borkínálat.
A csapat minden tagjának jól kell éreznie magát ahhoz, hogy őszinte kedvességgel tudjon a vendég felé fordulni, ezért nagy figyelmet fordít a kollégák jóllétére, edukációjára, és ez meg is látszik: a cégcsoportban a fluktuáció a szakmai átlag alját súrolja.
Nem az a feladatunk, hogy megfőzzük az ételt, kivigyünk egy kávét vagy kiállítsunk egy számlát, hanem hogy minden vendég azt érezze, a nálunk töltött idő boldogság. Mindig azt mondjuk: derűs csapat, boldog vendég.
Fotók: Kovács Eszter
Hasonló tartalmakat nálunk ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
