…ilyen és hasonló kommentek érkeztek, amikor Nagy Eszter öt éve megnyerte a Konyhafőnök szuperdöntőjét. Eszter azóta rácáfolt a kétkedőkre: éttermet vezet és kreatív séfként a gasztronómia lett az élete.
Öt éve, hogy Nagy Eszter megnyerte a Konyhafőnök szuperdöntőjét; arra a speciális évadra az előző versenyek kiesett indulói közül szavazta be a közönség a versenyzőket.
Eszter két évvel korábban, 2016-ban már eljutott a harmadik helyig, s bár örült a második esélynek, először megijedt, mert nem akartam az előző harmadik helynél rosszabbul szerepelni.
– Aztán felszívtam magam, mert küzdő típus vagyok, ami a sportolói múltamból is jön, ugyanis NB II-es kosárlabdázó voltam. Úgy voltam vele, mint a futóversenyekkel:
ha csak felmerül benned, hogy nem te fogsz nyerni, el se indulj!”,
mondja a kreatív séf, aki az elmúlt öt évben megvalósította az álmait. Idáig azonban rögös volt az út.
– Megnéztem az öt évvel ezelőtti győzelmed után kapott kommenteket. Hát, kaptál hideget-meleget, sokan például szóvá tették, hogy sokat sírtál a műsor alatt.
– Előre szóltak, hogy nem szabad kommenteket olvasgatni, de persze azért eljutottak hozzám és eléggé megviseltek… Kemény vagyok, de a fáradtság belőlem is ki tudja hozni a könnyeket, ez történt a Konyhafőnökben is.
Az munkált bennem, hogy nem akartam sem magamnak, sem a gyerekeimnek csalódást okozni. Érdekes, hogy rettenetesen izgulós típus vagyok, de ez csak addig tartott, amíg el nem kezdtünk főzni, onnantól már csak a koncentráció volt, nem foglalkoztam semmi mással. Csak az órával persze, az nagy ellenség volt mindannyiunknak.
A felkészülés során is vekkerre főztem, de akkor is mindig kifutottam 4-5 perccel az időből. Most is gyakran versenyt futok vele, például amikor egy-egy rendezvényre főzünk, több száz főre.
– Emlékezetes volt például a fácánkopasztós feladat…
– Az volt az abszolút mélypont a műsorban! Rólam tudni kell, hogy viszolygok a madaraktól, az élőktől is, legyen az galamb vagy papagáj, erre kihoztak egy frissen leölt fácánt, hogy kopasszam meg… Még meleg volt. Na, akkor nem azon gondolkodtam, amit a nézők gondoltak, hogy hogyan álljak neki, hanem hogy kisétáljak-e a díszletből.
Végül leküzdöttem az érzéseimet, sőt, jól is szerepeltem, de még ma is összerándul a gyomrom, ha arra a feladatra gondolok!
– Igaz, hogy nem is te neveztél be a Konyhafőnökbe?
– Igen, egy volt csoporttársam keresett meg, hogy benevezett a műsorba. Tudta rólam, hogy imádok főzni, már gyerekként is mindig hatalmas rumlit csináltam a konyhában, amikor anyuék nem voltak otthon. Bár nekem a sport miatt nem volt gondom a súlyommal, a családunk elég hízékony, ezért később elkezdtem kísérletezni egészséges fogásokkal.
Akkor még nem volt divat, de én már húsz éve szénhidrátszegényen étkeztem és franciás konyhát vittem, sok zöldséggel, a főzelékeket például nem rántással, hanem saját magukkal sűrítettem.
A YouTube-ról, Heston Blumenthal-videókból tanultam.
– Korábban teljesen más területen, pénzügyi tanácsadóként dolgoztál. Mikor derült ki, hogy a gasztronómia több lesz az életedben, mint hobbi?
– Már az első Konyhafőnököm után. Igaz, akkor még párhuzamosan csináltam a kettőt:
dolgoztam a pénzvilágban, miközben főzőtanfolyamokat, teltházas élményfőzéseket tartottam.
Ma pedig már teljesen a gasztronómia az életem. Éttermet vezetek, rendezvényekre főzök, és termékeket fejlesztek, többek között egy győri gourmet üzletnek és több étteremnek.
Büszke vagyok például a sültalma-mustáromra, a magyar hegyes erősre kifejlesztett zöld chilimre, vagy a bacon jam-emre, de volt, hogy egy olasz típusú sajtokat gyártó cég kért fel receptfejlesztésre.
– Ha jól sejtem, a médiából érkezett hobbiszakácsként, bármennyire is jó voltál, nem fogadott el egyből a szakma…
– Egyáltalán nem, abban a szakácsokból álló Facebook-csoportban például, ahova az első műsor után bekerültem, az első perctől kezdve utáltak. Számukra én egy kívülálló senki voltam, nem volt szakács végzettségem, mindent leszóltak, amit kitettem. Volt, hogy két napig sírtam egy posztom után…
Aztán megtört a jég; egyszer feltettem egy receptet, amivel még a rutinos szakembereknek is tudtam újat mutatni: egy levendulás tokaji aszú kaviár volt, aminek a zselésítéséhez nem a megszokott technológiát használtam.
Nagyjából egy év kellett, mire a szakmabeliek elfogadtak, és azóta már sokukkal kifejezetten jóban vagyok.
– Azóta meglett a szakács végzettséged?
– Persze, egyrészt, hogy ne állhasson emiatt belém senki, másrészt akkor még csak a papír birtokában lehetett konyhát vezetni. Igaz, a képzésen semmi újat nem tanultam,
ott még mindig a régi, gyakran elavult módszereket kérik számon, a vizsgán például még a paradicsomlevest is liszttel kellett sűríteni, ami egy korszerű konyhán elképzelhetetlen.
– Három éve a legnagyobb álmod is megvalósult, a pannonhalmi Porta étterem konyháját vezeted. Egy dolog jól főzni, de egy éttermet vezetni teljesen más, más képességeket kíván, nem?
– Igen, nem szabad például elfelejteni, hogy ez egy gazdasági vállalkozás, minden percben figyelnem kell a költségekre, hogy minél levesebb legyen a veszteség. Minden fogásnak gyorsan szervizképesnek kell lennie, hogy minél hamarabb kiadható legyen, és ott vannak az emberi dolgok is.
Meg kellett tanulnom, hogyan kell egyszerre főnöknek lennem és partnernek tekintenem a kollégáimat.
Úgy kell szervezni a munkát, hogy „ne nyírjam ki” őket, azaz mindenkinek legyen heti két szabadnapja, hogy megtartsuk őket és ne égjenek ki.
Folyamatosan tanulok, abban például fejlődnöm kell, hogy több munkát delegáljak, ne vegyek túl sok mindent magamra.
Pénzügyi tanácsadóként Brókernetes voltam, ott azért szerencsére sokat tanultam a vezetői viselkedésről, üzletpolitikáról.
– Éppen a győri Médiabálra készülsz a csapatoddal, szinte tapintható a feszültség a konyhán. Egy ilyen alkalom már szinte versenyhelyzet, nem?
– Abszolút. A legnagyobb kihívás az volt, amikor az egyik nagy autóipari gyártó megbízásából etettünk 800 embert három napig, na, az kemény volt!
Négy pályán, 16 méteren kínáltuk a fogásokat, egy kamion kellett csak a tányérok és a poharak szállításához, mert mosogatni nem volt sem kapacitás, sem géppark, akkora nagyságrendről volt szó.
Több hónapon keresztül készültünk a menüre, még álmomban is számoltam, mert ekkora mennyiségnél egy aprócska hiba is rengeteget számít. Nem mondom, akkor jól jött a pénzügyi végzettségem.
– Mindenhol kreatív séfként jelensz meg. Mit jelent ez a kreativitás a konyhában?
– Például azt, hogy a magyaros konyhát ötvözöm a francia és a vietnámi vonallal. Az utóbbi kettő nem is áll olyan távolt egymástól, a vietnami konyha letisztult, könnyű, érezni rajta a francia megszállás hatását.
Készült már nálunk miso pasztás zúzapörkölt, és vannak elborult ötleteim; valószínűleg keveseknek jut eszébe, hogy kirántsa a rakott krumplit és a lasagnát.
Mondtam is, hogy ha Olaszország hirtelen hadat üzen nekünk, akkor az ezért lesz… De rántott hús is mindig van az étlapon, egyrészt a vendégek, másrészt saját magam miatt, ugyanis imádom!
– Otthon főzöl?
– Legfeljebb sátoros ünnepeken. Sok lenne az egész napos konyhai munka után. Ha valamit mégis összedobok, az általában egy tartalmas, ázsiai leves, de inkább viszek haza vacsorát, és szívesen megyek étterembe is, kíváncsi vagyok más konyhákra.
– Olyankor mit rendelsz?
– Ha kíváncsi vagyok a szakácsra, akkor húslevest és rántott húst. Bár egyszerűnek tűnnek, ebből a két fogásból megmondom, hogy milyen a főztje, rögtön kibukik például, ha vegetás vagy leveskockás a húsleves, vagy száraz a hús.
– Hogy látod, változik a magyarok hozzáállása a minőségi gasztronómiához?
– Igen, de még mindig azt látom, hogy
sokaknak az az elsődleges szempont, hogy egy tányérral jóllakjanak, és nem szánnak pénzt az étkezésre, miközben azt senki nem kérdőjelezi meg, miért kerül hatezer forintba egy négyzetméter leburkolása…
Kevesen gondolnak bele, mennyi munka és tudás van egy-egy minőségi fogás mögött, és mivel főzni szinte mindenki szokott, sokakban az van, hogy ezt bárki meg tudja csinálni.
Jó lenne, ha az emberek számára egy éttermi ebéd vagy vacsora élmény lenne, nem egyszerűen arról szólna, hogy megeszik, amit kihoznak.
A pannonhalmi apátság miatt elsősorban turisták jönnek hozzánk, a magyarokat nehezebb kimozdítani, nagy kihívás, hogy ezen változtassunk.
Kiemelt kép: RTL.hu
Hasonló tartalmakat ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
