Első generációs gasztrobloggerből és építészből vált pizzakirálynővé Vidó Nóra, a tízéves IGEN Pizza tulajdonosa, aki az elsők között mutatta meg a magyaroknak, milyen az igazi nápolyi pizza.
A női gasztro cikksorozat a II. kerületi Margit-negyed és a Női Váltó közös együttműködésében jött létre.
Amikor több mint tíz éve Vidó Nóra a nagykereknél a legjobb minőségű alapanyagokat kereste leendő pizzériája megnyitásához, kinevették. Nem értették, miért akar drága mozzarellát és szárított sonkát tenni a pizzára, amely akkor még sokkal inkább számított összedobált gyorsételnek, mint minőségi fogásnak. Ő azonban nem engedett, az idő pedig őt igazolta.
De ne szaladjunk ennyire előre, hiszen Nóri még csak a közelében sem volt a vendéglátásnak, amikor – ötvözve a két szenvedélyét – építészként és rendszeresen főző gasztrobloggerként elkezdett éttermi konyhákat tervezni. Akkor még a tárgykultúra, a funkcionális dizájn vonzotta elsősorban, saját bútorkollekciója volt, betontányér-kollekcióját pedig a 2013-as londoni design héten mutatták be.
Az átlagos, régi típusú magyar éttermek világában akkor még ritkaságszámba ment a profi konyhatervezés, gyakran több tízmilliós költséget jelentett a nem kellően funkcionális konyha átalakítása egy-egy vendéglátóhelyen. Nóri a tervezés után gyakran beszállt a helyek gasztrokoncepciójának kialakításába is, az étlapok tervezésétől a beszállítók megtalálásáig – akkora sikerrel, hogy időközben ő is kedvet kapott egy saját kis büféhez…
A YouTube-videóktól a nemzetközi minősítésig
A büféből aztán pizzéria lett, igaz, kezdetben csak egy kis szeletbárt terveztek nyitni a férjével. Tekintve, hogy Magyaroszágon az IGEN volt az első hely, amely nemzetközileg minősített nápolyi pizzát sütött, nehéz elhinni, hogy Nóri kezdetben a YouTube-ról tanult pizzát sütni…
A nyitás után nem sokkal egy Index-cikkel robbantak be a köztudatba: a megjelenést követően az utcán állt a sor, annyian szerették volna megkóstolni az IGEN fatüzeléses kemencében sült nápolyi pizzáját…
Hogy ez a pizza valóban ugyanolyan, mint egy tradicionális nápolyi pizzériában, arról az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana szövetség) minősítése a garancia, amely a legapróbb részletekig előírja, hogyan és miből készülhet a minősített pizza, az alapanyagoktól a technológián keresztül a nyújtáshoz alkalmazott kézmozdulatokig.
A követelményeket teljesíteni nem egyszerű; pontosan meghatározott, Olaszország melyik tartományából származó, milyen minőségű lisztet használhat a pizzaiolo, azaz a pizzamester, a paradicsomnak D.O.P., azaz eredetvédett San Marzano fajtának kell lennie, de még a víz pH-értékét is szabályozza a „pizzakódex”.
– A nyitás után fél évvel már tudtuk, hogy AVPN minősítésű helyet szeretnénk, még akkor is, ha ehhez költöznünk kellett, az eredeti, 20 négyzetméteres üzlethelyiségben ugyanis nem lehetett ehhez a megfelelő körülményeket, például a kelesztéshez szükséges állandó szobahőmérsékletet biztosítani, – mesél Nóri a kezdetekről. Komolyan vette a tanulást is, férjével nem sokkal a nyitás után Nápolyban pizzaiolo képesítést szereztek, ez is feltétele volt a minősítésnek.
Már tudjuk, mi a jó
Nóri szerint a pizzakultúra óriásit fejlődött Magyarországon az utóbbi években, az igényes vendégek szemét már nem lehet kiszúrni gépsonkás vagy tömbös mozzarellával készült pizzával.
– Az emberek egyre tudatosabbak, sokan meg tudják különböztetni a jó alapanyagot a silánytól, és értik azt is, miért kerül egy jó pizza annyiba, amennyi. Egyre több a minőségi pizzéria is, és – köszönhetően az elérhető otthoni kemencéknek – házilag is sokan sütnek kiemelkedő minőségben. A legjobb pedig, hogy sokféle pizza elérhető, a klasszikusoktól az újhullámosakig, a nápolyitól a római típusúig, így mindenki megtalálja köztük a fogára valót”, mondja.
Beleáll a kihívásokba
Miközben dübörög az IGEN – amely mellé időközben nyitottak egy római stílusú szeletbárt és egy nagyobb fúziós egységet, az ODA éttermet -, Nóri számára mindennapos küzdelem, hogy megteremtse a munka-család egyensúlyt – vagy legalábbis közelítsen felé.
Szerencsére igazi multifunkcionális vállalkozó, aki, ha kell, beáll tésztát nyújtani, ha kell, étlapot tervez, fotóz, vagy tárgyal a beszállítókkal. Saját bevallása szerint még az Excel-táblákban is meglátja a szépséget, mert szereti, ha rend van a vállalkozásában.
– Kevés tulajdonos áll ennyire bele a vállalkozásába, hogy fél kézzel a konyhán dolgozik, a másikkal grafikai szerkesztőprogramban, közben meg rendezvényeket szervez, de én ezt élvezem. Azért a hétvégi hosszú műszakokat szívesen elengedném, hogy több időm jusson a gyerekekre…- , mondja.
Szerencsére a férjével – aki egyébként a szintén nem túl családbarát rendezvényszervezésben dolgozik -, működik a munkamegosztás, és a nagyszülőkre is lehet számítani a stresszesebb időszakokban.
– Ha nem az lenne a férjem, aki, és nem támogatna így, akkor nem itt tartanánk – vallja Nóri. Sok energiát fektet abba, is, hogy megtalálja és megtartsa a megfelelő embereket; a jó csapat és a jó légkör prioritás. Ahogy az is –ezért is kezdett el vendéglátózni -, hogy az ember szeresse a vendégeket, ami szerinte, furcsa módon, egyáltalán nem alapvetés a mai vendéglátásban.
– Én azért csinálom, mert szeretném boldoggá tenni a vendégeimet, ők pedig ezt érzik és szívesen térnek vissza!
Nyitókép: Kovács Eszter
Hasonló tartalmakat nálunk ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
