Lefkovits Lea péksüteményekbe süti az álmait – csak éppen Michelin-csillagos alapokon, Amerikából hozott cukrász- és bizniszmenedzsment-diplomával, és egy jó adag Salt-filozófiával. A Salt Bakery társtulajdonosaként Covid-kori kényszerből indulva mára háromhelyszínes pékségbirodalmat épített fel.
Helyes Gina írása.
A női gasztro cikksorozat a II. kerületi Margit-negyed és a Női Váltó közös együttműködésében jött létre.
Lea igazi vendéglátós családba született – édesapja az újkori magyar vendéglátás egyik emblematikus szereplője, nevéhez rengeteg sikeresen működő budapesti étterem és szórakozóhely köthető. Az anyatejjel szívta magába a vállalkozói lét és a gasztronómia szeretetét.
– Éttermi konyhákban nőttem fel. Nekem olyan volt a bárpult mögött, a pizzakemence előtt, vagy az ipari sütő mellett gyereknek lenni, mintha a játszótéren lettem volna. Boldogan néztem, ahogy a séfek dolgoznak, ahogy az alapanyagokból valami egészen különleges születik, meséli.
A családban éppen ezért nem lepődött meg senki, amikor a tizedik születésnapjára mobil helyett konyhai robotgépet kért.
Karanténkenyérből szerelem projekt
Hiába volt adott a családi minta, a tudás és a tapasztalat Lea nem elégedett meg ennyivel. New Yorkba ment cukrászatot és bizniszmenedzsmentet tanulni. Az amerikai életének a Covid vetett véget, nővére hívására hazajött, és beállt a Salt Budapest csapatába cukrásznak.
– A Covid alatt, amikor zárva volt az étterem, elkezdtünk kenyeret sütni, ami amúgy is az egyik kedvenc fogás volt az étlapon, és egy kis delin belül árulni. A vendégek imádták. Amikor újra kinyitott az étterem, mindenki panaszkodott, hogy most akkor ki látja el őket kenyérrel. Adta magát a helyzet: kell egy pékség, ahol a Salt kenyerei és pékárui otthonra lelnek, mesélte.
A gondolatot gyors tett követte, egy hónappal később a család egy második kerületi ingatlanában, egy volt közért helyén, már ki is nyitott a Salt Bakery, amelyet Lea Tóth Szilárd séffel közösen álmodott meg.
A nyitás mögött kis büdzsé, de hatalmas lelkesedés és kreativitás állt.
Lea a kihívásban most is lehetőséget látta – a berendezés nagy része a családi raktárból került elő, ahol évtizednyi vendéglátós múlt megőrzött darabjait tárolták.
– Olyan megoldásokat kerestünk, ami praktikus, jól néz ki és kevés pénzből megvan. Magunk festettünk, barkácsoltunk mindent. Az asztal lába a nővérem ruhaboltjának polca volt, a márványlapok, mire az árut tettük egy márványüzem selejtes darabjaiból kerültek ki. Nem volt mosogatógép, nem volt hűtő, a menüt kézzel írtam fel az üvegre. Papírtányérral és papírpohárral indultunk, de mégis tökéletes volt minden.
Kovászon innen, fine diningon túl
Ha az üzlethelyiségben még nem is volt minden a helyén, a víziójuk kristálytiszta volt: a Salt Bakery magyar hagyományokra épít, de emellett szeretnek csavarni egyet rajtuk.
A minőségben nincs alku, csakis gondosan válogatott, alapanyagokkal dolgoznak, amelyekről pontosan tudják, honnan érkeznek. Kenyérből csak kovászos készül, a klasszikus félbarna mellett teljes kiőrlésű zabos és főzött rozskenyér is várja a vendégeket, és mindig kapható szezonális különlegesség is, szárított fügelevéllel ízesített, gesztenyés, vagy diós.
– Szeretjük a tradicionális dolgokat megtartani, de mindig próbálunk különleges alapanyagokat belecsempészni és van egy-két olyan kuriózum termékünk is, amiket az étterem filozofiája és ételei ihlettek, mondja Lea.
A hagymás-véres csigát ugyanaz a vérpuding tölti, mint az étterem egyik amuse-bouche fogását, a szagos mügés krém pedig szintén az éttermi tapasztalatok alapján került a kouign-amann süteménybe.
A kínálatban ott vannak Lea saját fejlesztésű Babo Bakes cookie-jai is, amelyek mára az üzlet egyik védjegyévé váltak.
– Úgy éreztem, nincs kultúrája Magyarországon ezeknek az amerikai típusú vastag, ropogós szélű, belül lágy, chewy cookie-knak. Mivel imádom készíteni őket, és az edukáció igénye egyébként is saltos alapvetés, nem volt kérdés, hogy a pékségben is helyet kapjanak, meséli Lea.
A vendégek szerint a vegán banános-diós, a pekándió-karamellizált fehércsokoládés vagy a málnás csokival töltött browniera rá lehet függni, és aki egyszer megkóstolja őket, ezzel nehezen tud vitatkozni.
A Salt Bakery mára háromhelyszínes, harmincöt fős csapattá nőtte ki magát, és Lea szerint ez még mindig csak a kezdet, hiszen tele van megvalósításra váró ötletekkel.
– A sikerünk titkát abban látom, hogy nem kapkodtunk, szépen, fokozatosan építkeztünk, és sosem féltünk olyan kollégákkal körbe venni magunkat, akik valamiben jobbak nálunk.
fotók: Kovács Eszter
Hasonló tartalmakat nálunk ITT olvashatsz. Ha tetszett a cikkünk, oszd meg másokkal, és kövess bennünket a Facebook-, valamint Instagram-oldalunkon is.
